4 persone
per il sugo di pomodoro:
- peperoncino q.b
- 180 gr di conserva di pomodoro
- prezemolo tritato
- 2 gr di sale
- 2 gr di aglio
per le melanzane e alici:
- 300 gr di melanzane lunghe
- 150 gr di alici
- 20 gr di zucchero
- 300 ml di olio extravergine
- 80 gr di sale
per la salsa verde e la salsa all' aglio:
- 50 gr di prezzemolo
- 50 ml di extravergine
- 5 gr di aceto di vino bianco
- 2 gr di sale
- 50 gr di spicchi d'aglio sbucciati
- 200 ml di latte
Prendere le melanzane lunghe, tagliarle a metà e metterle a stufarle in olio extravergine, una quantità tale che le copra, direi 300g, tanto poi lo stesso olio si può riutilizzare per la stessa cosa. Stando nell'olio a 60° per circa 1 ora, la polpa della melanzana diventa morbida e priva della classica nota piccante .Poi si scolano e si toglie la polpa tenendola da parte.
Sfilettare 150 g di alici, ne ricaverete circa 75 g di polpa tenerne 40 g da parte per il sugo e coprire le rimanenti con una miscela composta da 80 g di sale e 20 g di zucchero. Lasciarle per 5 minuti, poi lavarle dal sale ed asciugarle, tagliarle a pezzetti e mescolarle insieme alla polpa di melanzana.
Per il sugo tostare in 12 g di olio extravergine 2 g di aglio tritato ed un pizzico di peperoncino secco, l'aglio deve diventare nocciola, poi aggiungere i 40 g di alici tritate al coltello, tostandole per pochi minuti, poi aggiungere 180 g di pomodoro in barattolo e 2 g di sale, cuocere a fuoco basso (deve sobbollire )per circa 15 minuti, versare all'ultimo del prezzemolo tritato.
Per la salsa verde , sbollentare e raffreddare 50 g di prezzemolo e frullarlo con 50 g di olio extravergine, 2 g di xantana, 100 g di ghiaccio, 5 g di aceto di vino bianco ed 2 g di sale.
Per la salsa all'aglio bollire 50 g di aglio senza camicia nel latte (che almeno lo ricopra), poi cuocerlo a fuoco basso con 200 g di latte fino a che quest'ultimo riduce della metà, frullare il tutto.
Cuocere la pasta in modo normale senza che risulti troppo al dente in quanto non deve saltare per molto tempo essendo la salsa abbastanza corposa. Saltarla nel sugo.
Preparare i piatti mettendo la centro il mix di melanzane ed alici , intorno la salsa al prezzemolo, sopra la pasta con del sugo e per finire la salsa all'aglio ed un'alice cruda.
