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Pasta : Ricette di Pasta secca

Cacio e pepe di Roscioli

Cacio e pepe di Roscioli

Questa ricetta è tratta dal libro Roscioli. Il pane, la cucina e Roma

ph. Maurizio Camagna

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Ingredienti

Per 4 persone

  • 280 g tonnarelli
  • 400 g Pecorino Romano
  • 130 g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
  • 500 ml acqua minerale naturale
  • 30 g pepe nero macinato (pepe di Giava e pepe nero di Sarawak fresco in parti uguali)
Procedimento

Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica. Versateli in una ciotola capiente, mescolate con cura e aggiungete 500 ml di acqua tiepida. Frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea, setosa e piuttosto soda: questa è la base perfetta per la cacio e pepe e per la grigia. Ricordate che ne potete preparare in quantità per poi conservarla in frigorifero, ben chiusa in un barattolo, per un mese.
Mentre i tonnarelli cuociono in acqua salata, prendete un cucchiaio abbondante di base di formaggio a persona e mettetelo in una padellina, senza olio né acqua. Appena il tonnarello è ben al dente, scolatelo e versatelo direttamente nella padella con la base di formaggio in modo che un po’ dell’acqua di cottura si emulsioni alla base creando una crema setosa. Mettete la padella sul fuoco e spadellate fino a che la crema di formaggio, pepe, acqua di cottura e glutine della pasta non sarà collosa.
La prova del nove è metterne una goccia tra pollice e indice: se la crema crea un filamento simile alla colla, compatto, ci siamo. Servite mettendo un nido di tonnarelli al centro di un piatto fondo, aggiungete un cucchiaio di condimento e una spolverata di formaggio e pepe.