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Pasta : Ricette di Pasta ripiena

Paccheri ripieni di mare e mozzarella di bufala in ragout di verdure croccanti al profumo di salvia e crema di cozze.

Paccheri ripieni di mare e mozzarella di bufala in ragout di verdure croccanti al profumo di salvia e crema di cozze.

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Ingredienti

Per 4 persone

  • 16 paccheri
  • Pesce (branzino, orata, gallinella, scorfano, gamberi, ecc.)
  • 1 Mozzarella di bufala
  • 1 kg. di cozze
  • 1 carota, 1 zucchina, sedano rapa, 1 patata,
  • 2 etti di pomodori ramati
  • Vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Salvia, alloro, timo, basilico
  • Maizena o farina
Inoltre...
Procedimento

Sfilettare il pesce, privarlo delle sue lische, scottarlo in padella in un filo d’olio con i profumi, sfumarlo con ½ bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo vegetale, aggiustare di zucchero e sale, poi tritarlo a coltello.

Lavare le cozze, privarle del guscio, lessarle in acqua già bollente per pochi min. frullarle con un in un filo d’olio, 3 foglie salvia, e un po’ di brodo vegetale, aggiustare di sale e zucchero.
Aggiungere un po’ di maizena stemperata in acqua fredda, riporre sul fuoco per addensare la crema.

Mondare le verdure e fare dei cubetti da 1 cm circa, cuocere in forno al vapore, separatamente, nella carta stagnola ben sigillata, lasciandole al dente, ricordarsi di spolverare di zucchero, sale, un filo d’olio e 3 foglie di salvia prima di chiudere la stagnola.

Fare una crema di basilico, come segue.
Lessare in acqua già bollente 30 foglie di basilico per 3 min circa.
Scolare e metterle in acqua e ghiaccio.
Strizzare bene, frullare con frull. a imm. Aggiungendo olio evo qb per ottenere la crema, aggiustare di sale e zucchero.

Tagliare a cubetti la mozzarella di bufala.
Sminuzzare una parte della verdure già cotte al vapore.
Mettere in una bowl: il pesce, la mozzarella, le verdure sminuzzate, un po’ di basilico tritato, aggiustare di sale e zucchero.
Cuocere i paccheri per almeno 18-20 min. scolarli e riempirli del ripieno.
Lavare i pomodori, privarli dei semi e farne una julienne.

Cuocere in forno i paccheri ripieni per 5-6-min a 220°
Scaldare la crema di cozze, metterla nel piatto di portata.
Mettere al centro i paccheri ripieni.
Scaldare le verdure croccanti e riporle a piacere nel piatto di portata, infine qualche julienne di pomodoro, un filo d’olio evo medio, qualche filamento sottilissimo di salvia e alcune gocce di crema di basilico.