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Cappelletti di carne anche in brodo

4 persone

  • 300g. di pasta all’uovo
  • 100g. animelle di vitello bollite
  • 150g. guanciale di manzo brasato
  • 150g. guancette di vitello brasate
  • 80g. prosciutto crudo
  • 50g. spinaci trito
  • 50g. parmigiano gratt.
  • n. 2 tuorli
  • 50g. mascarpone
  • sale e pepe

Per il brodo ristretto all’'antica

 In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’'acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, filtrare nuovamente quindi confezionare.

Per i cappelletti

Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.



Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante.

Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.