Preriscaldate il forno a 200°.

Avvolgete le patate dolci nella carta stagnola e infornatele nel forno già caldo il tempo necessario a che diventino tenere (uno stecchino deve entrarci facilmente). Ci vorrà circa 1 ora, 1 ora e 1/4.

Sfornatele, fatele intiepidire e dopo averle tagliate a metà estraete, aiutandovi con un cucchiaio, la loro polpa.

Trasferitela nel mixer, aggiungete gli amaretti, il parmigiano, il sale, la noce moscata. Azionate il mixer fino ad ottenere una purea. Fate raffreddare in una ciotola.

Sulla spianatoia mettete la farina a fontana con in mezzo le uova e l'acqua. Infarinate le mani e lavorate l'impasto per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.

Con l'aiuto del mattarello stendete 4 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta coperta con un canovaccio umido in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi.

Ricavate dal ripieno tante palline grandi come una nocciola e sistematele distanziate tra di loro. Ricoprite con l'altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate gli agnolotti di forma quadrata.

Man mano che sono pronti, disponeteli su un piano infarinato coprendoli con un canovaccio.

Riempite una grossa pentola di acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso.

Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro con qualche fogliolina di salvia.

Mescolate con delicatezza, aggiungete il parmigiano e aggiustate il sale, il pepe se necessario.

Date un'ultima mescolata e servite subito.