In un tegame scaldare una noce di burro chiarificato con uno spicchio d’'aglio, aggiungere la carota, il sedano e la cipolla precedentemente lavati e tagliati a dadini. Lasciare rosolare per qualche minuto. Aggiungere il cappello da prete e rosolare su tutti i lati, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo e brasare per circa due ore a fuoco basso.

Una volta cotta, togliere la carne dalla pentola e cominciare a sfibrarla con le mani. Sgrassare il fondo di cottura e frullarlo, se necessario aggiungere del brodo per migliorarne la cremosità.

Passare il composto al setaccio. Amalgamare la salsa di cottura con la carne sfibrata e aggiustare di gusto con sale e pepe.

In un tegame, scaldare una noce di burro chiarificato, aggiungere i pioppini , un rametto di timo e uno di maggiorana, lasciare brasare per circa 40 minuti.

Con l’'aiuto di un torchio, preparare i maccheroncini trafilando la pasta di farina di castagne. Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata.

In un tegame scaldare il sugo di carne, aggiungere i pioppini brasati e portare ad ebollizione. Aggiungere i maccheroncini cotti e mantecare il tutto aggiungendo del Grana Padano grattugiato. Aggiustare di gusto con sale e pepe, a piacere aggiungere del timo e della maggiorana tritati.

Presentazione: disporre i maccheroncini in un piatto di portata, decorare con dei germogli freschi