Le Ricette di MangiareBene

Pasta : Ricette di Pasta al forno, Lasagne, Pasticci, Timballi

Timballo di candele in piedi al ragų napoletano

mi piace!



Ingredienti

Per 4 persone

il ragų napoletano:
  • 300 g di cotiche di maiale
  • 500g di puntine di maiale
  • 50g di sugna
  • 50g di pinoli
  • 3 spicchi di aglio
  • 50g pecorino
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • 150g di muscolo di manzo
  • 400g di coperta di costata di manzo
  • 75cl di vino bianco secco
  • 3 Kg di passata di pomodoro S. Marzano
  • una cipolla gialla tritata di media grandezza
  • sale e pepe sale e pepe
  • 80g di olio extravergine di oliva
il ripieno delle candele:
  • 100g di mozzarella di bufala campana
  • 80g di fior di latte
  • 80g di burrata
  • 150g di carne macinata (100g di manzo magro e50g di maiale magro)
  • 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato
  • 50g di vino bianco
  • 200g di passata di pomodoro
  • una cipolla gialla
  • sale, pepe
il timballo:
  • 500g di ziti
  • 200g di ricotta
  • un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.
  • 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato
Inoltre...
Procedimento

Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale. In una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe. In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, immergendoli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare. Tagliare gli ziti dell’altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti. Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti. Mettere un mestolino di ragų caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.