I maccheroni alla Campolattaro sono un piatto che appartiene alla Cucina Aristocratica Napoletana creati da Emilio Capomazza, Marchese di Campolattaro. Di questa ricetta esistono diverse interpretazioni, questa è quella di di casa Gaetani. E' bene precisare che anche se il titolo parla di “Maccheroni”, il tipo di pasta da adoperare non può che essere i “vermicelli” , gli spaghetti di maggior spessore.
Per 6 persone
- 500 gr. di vermicelli (gli spaghetti più grossi)
- 1 Kg. di carne di manzo
- 1 pollo
- 1 coscia di tordo (facoltativa)
- 1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota, prezzemolo)
- 120 gr. di burro
- 150 gr. di parmigiano grattugiato
Immergere in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l'eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estrarle dal brodo di cottura.
Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Disossare completamente il pollo ed eliminare le parti grasse del manzo. Tagliare quindi pollo e manzo a dadolini.
In un casseruolino liquefare a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenerlo in caldo.
Cuocere al dente i vermicelli nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolarli e condirli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato.
Versare i vermicelli nel piatto fondo di portata, cospargere tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminare con il resto del parmigiano grattugiato. Servire caldo.
