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Ingredienti

• 300g. di pasta all’uovo
• 100g. animelle di vitello bollite
• 150g. guanciale di manzo brasato
• 150g. guancette di vitello brasate
• 80g. prosciutto crudo
• 50g. spinaci trito
• 50g. parmigiano gratt.
• n. 2 tuorli
• 50g. mascarpone
• sale e pepe

Procedimento

Per il brodo ristretto all’antica: In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo con stamina e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, passare nuovamente a stamina quindi confezionare.
Per i cappelletti Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.
Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante. Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.

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