Un piatto per una occasione davvero importante.
Un grande grazie a Franco Santasilia che è venuto appositamente a Milano per insegnarmelo a fare.

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Procedimento

Ci serve

PER LA PASTA
750 gr. di bucatini grossi (perciatelli)

PER LO STAMPO
70 gr. di burro

LA FARCIA
700 gr. di petto di pollo puliti e spellati
½ litro di besciamella molto densa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 tuorli d’uovo
Un pizzico di noce moscata
Sale, pepe
PER IL RIPIENO
500 gr. di funghi champignons
40 gr. di tartufo nero
150 gr. di carne di vitello ben macinata
1 uovo intero
60 gr. di parmigiano grattugiato
60 gr. di burro
farina
150 gr. di prosciutto cotto magro
- 150 gr. di lingua salmistrata
- 1 petto di pollo
- 1 bicchiere di Marsala secco
PER IL SUGO
600 gr. di polpa di manzo
500 gr. di ossa e cartilagini di garretto
2 cipolle medie
1 carota ed 1 costola di sedano
2 decilitri di olio extravergine di oliva
75 gr. di farina e 50 gr. di burro
sale,

Il Giorno prima

Preparare il sugo.
Far appassire nell'olio la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati. Una volta imbiondite le verdure aggiungere la polpa di manzo e le ossa e farle rosolare bene da tutte le parti. In seguito aggiungere un poco d'acqua e far cuocere per molte ore mescolando spesso. Al formarsi del fondo di cottura deglassare continuamente con un poco d'acqua per evitare di bruciare il tutto. La carne deve completamente disfarsi aiutata anche da un cucchiaio di legno con il quale spezzettare le fibre. In seguito togliere le ossa e passare la poltiglia di carne attraverso un passaverdura raccogliendo il sugo denso in una ciotola da porre in frigorifero.
Raccogliere la poltiglia spremuta, versarla in una pentola e coprirla d'acqua. porla sul fuoco e farla bollire a lungo formando un brodo saporito da filtrare e porre anch'esso in frigorifero.
Il giorno dopo asportare dal sugo e dal brodo il grasso solidificato in eccesso. Con la farina (75gr.) e il burro (50.gr.) preparare in una casseruola un roux bianco, aggiungervi successivamente poco alla volta il sugo di carne formando una salsa densa. Adoperare eventualmente un poco di brodo se la salsa risultasse troppo spessa.

Lo stesso giorno

Per il ripieno , preparare prima di tutto le polpettine con i 150 gr. di vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale e il pepe. Ogni polpettina del diametro di circa 1 cm. e ½ andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le polpettine e conservarle. Cuocere i funghi con un poco di burro in una padella coperta e a fuoco moderato; evaporata l’acqua di vegetazione rosolarli con mezzo bicchiere di Marsala secco. Cuocere in una padella a fuoco vivo il petto di pollo con un cucchiaio di olio e a fine rosolatura, bagnarlo con mezzo bicchiere di Marsala secco fino ad evaporazione. Tagliare a listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il sugo di carne preparato in precedenza e addensato e unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per cinque minuti a fuoco debole.
Per la farcia preparare ½ litro di besciamella molto densa (basta aggiungere più farina) e farla riposare fino a raffreddarsi. Macinare due volte i petti di pollo e impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano (2 cucchiai), i tuorli d’uovo (3), la noce moscata, sale e pepe.
Per ultimi cuocere i bucatini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli dopo appena 5 minuti di cottura, fermare la loro cottura con l'acqua fredda e distenderli su un panno.

Ora procediamo al montaggio del timballo

Munirsi di uno stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell’altezza di 12 cm., ed imburrarlo all’interno generosamente.
Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino.

Step 5

Continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino fino a raggiungere il bordo dello stampo.

Step 6

E' importante applicare molto burro nel punto di congiunzione tra un bucatino e l'altro.

Step 7

Ho quasi finito...

Step 8

Prima di iniziare a farcirlo, Franco Santasilia, passa sui bucatini del rosso d'uovo

Step 9

Rivestire poi lo strato di bucatini con la farcia di pollo che costituirà la struttura portante del timballo. Lo spessore dello strato di pasta non deve superare un centimetro. Col resto della farcia si potranno confezionare delle piccole quenelles per guarnire il timballo una volta estratto dalla forma (esse si ottengono cuocendo in brodo bollente per alcuni minuti dei piccoli ovoli di farcia).

Step 10

Tagliare tutti bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli molto bene con il ripieno preparato in precedenza in una ciotola.

Step 11

Aggiungere il sugo e amalgamarlo bene con il resto.

Step 12

Riempire infine il timballo con il composto ottenuto.

Step 13

Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagno maria e cuocere il tutto in forno già riscaldato a 120° per circa un’ora.

Step 14

Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con delicatezza prima di servirlo.

Step 15

Guarnire il timballo tutto intorno con un poco di prosciutto, lingua, tartufo nero a listerelle e le quenelles della farcia di pollo avanzata ottenute cuocendole in brodo bollente per alcuni minuti.

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