Mangiare Bene

Ingredienti

Per i bucatini:

• 8 dl di ragù napoletano
• 150 g di bucatini
• 1/2 cucchiaio di zafferano in polvere
• sale

Per la farcia:

• 50 g di sedano, sbollentato e tritato
• 2 mazzetti di friarielli (cime di rapa) spezzettati e saltati in padella
• 1 cipolla grossa, tritata e soffritta
• 500 g di salsicce fresche, sbriciolate
• 100 g di melanzane
• 300 g di zucchine, tagliate a dadini e cotte in olio di oliva con le melanzane
• 200 g di fior di latte, tagliato a dadini
• 100 g di formaggio grattugiato
• 1 uovo sbattuto
• 1 ciuffetto di basilico, tritato + 6 cimette per guarnire
• 6 timballini semisferici di 10 cm di diametro, imburrati
• sale e pepe

Per il ragù:

• 1,5 kg di carne di maiale (girello)
• 500 g di cipolle, tritate
• 900 g di pancetta, tagliata a fettine
• 1 dl di olio di oliva
• 50 g di strutto
• 200 g di costina di maiale
• 1/2 dl di vino, secco e corposo
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 1 ciuffo abbondante di basilico
• 500 g di concentrato di pomodoro
• 1 litro di passata di pomodoro
• sale
• pepe macinato al momento

Procedimento

Lessare i bucatini in acqua bollente salata con lo zafferano, scolarli al dente, raffreddarli velocemente sotto l'acqua corrente, sgocciolarli bene e con questi foderare l'interno dei timballini, avvogendoli a spirale e cominciando dal fondo. Mettere tutti gli ingredienti della farcia in una ciotola con 2 dl di ragù, pepare, aggiustare di sale, se necessario, e mescolare a fondo.
Riempire con questo composto i timballini, chiudere la base con una spirale di bucatini e cuocerli nel forno a 200 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno gli stampi e lasciare riposare per 3 minuti; coprire il fondo di 6 piatti preriscaldati con il ragù rimasto, sformare i timballini, aiutandosi con un coltellino per staccare i bicatini dalle pareti, adagiarli al centro dei piatti, guarnire con le cimette di basilico e servire subito.
Ragù napoletano
Adagiare il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgerla con le fettine di pancetta e legarla ben stretta con filo da cucina.
Scegliere una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettere sul fondo l'olio e lo strutto, poi con le cipolle e le costine spezzettate, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fare cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo.
Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliere la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenerla in caldo. Abbassare la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungere il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestare lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versare un poco di vino e continuare a rimestare.
Questo lavoro va fatto sin quando il sugo diventa denso e cremoso.
A questo punto rimettere la carne, coprirla con il passato di pomodoro, salare moderatamente, rimestare, coprire la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo e il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciare sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa. Togliere la carne dal sugo, pepare generosamente e aggiungere abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si serve a fette alte mezzo centimetro, le costine si disossano e si mettono sui maccheroni da condire.
La preparazione del ragù richiede tempo e accortezza e si potrebbe dividere in tre fasi.
La prima va dall'inizio sin quando il sugo diventa "denso e cremoso" e richiede 2 ore di presenza continua.
La seconda da quando la carne si rimette nella casseruola e dopo l'ulteriore cottura si lascia "riposare per 10 minuti". Fase che richiede almeno 1 ora 1 ora e mezzo.
La terza è quella di portare in tavola la carne contornata dai friarielli saltati con olio e peperoncino e il ragù fumante in una zuppiera di maccheroni, ed essere ripagati per l'impegno profuso leggendo la gioia negli occhi di chi partecipa a questo rito.