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Ingredienti

Per 6 persone

• 180 gr di scamorza affumicata
• 80 gr di prosciutto cotto
• 400 gr di pisellini
• 300 gr di polpa di manzo
• 250 gr di vitello macinato
• 50 gr di pane bianco
• parmigiano grattugiato
• burro
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 uovo
• 500 gr di tagliolini all’uovo
• 1 dado di brodo
• farina
• Olio per friggere
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costola di sedano

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Procedimento

Formare con il vitello macinato (ben mescolato con l’uovo, il pane bianco ammollato in acqua tiepida e strizzato, 30 gr di parmigiano grattugiato, un poco di pepe e un poco di sale) delle palline delle dimensioni di una nocciola. Friggerle poi in olio bollente, depositarle su carta assorbente e riservarle.
Togliere i pisellini dalla scatola, eliminando il liquido, e ripassarli brevemente in padella con una noce di burro.
Tritare cipolla, sedano e carota e farli appassire in una casseruola con un poco di burro. Aggiungere un bicchiere d’acqua, il dado di brodo e il concentrato di pomodoro e far cuocere fino a evaporazione dell’acqua. Aggiungere la polpa di manzo, rivoltarla più volte, quindi aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua e cuocere a casseruola coperta e a fuoco basso fino a che la carne si sia totalmente sfatta. Con un cucchiaio di legno deglassare ogni tanto il fondo di cottura con un poco d’acqua. Alla fine si dovrà ottenere una poltiglia scura che andrà poi passata con il passaverdura per estrarre tutto il sugo che andrà riservato. La poltiglia asciutta rimasta va rimessa in casseruola, coperta totalmente d’acqua e messa a bollire fino a formare un brodo che andrà poi filtrato con un passino.
In un pentolino a fuoco molto dolce fondere 30 gr di burro, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare fino ad eliminare tutti grumi e cuocere fino a che il composto inizia appena a colorarsi. Aggiungere prima la salsa di carne mescolando bene e poi la quantità necessaria di brodo fino a formare una salsa vellutata.
Tagliare la scamorza a cubetti e il prosciutto cotto a julienne. Cuocere bene al dente i tagliolini in abbondante acqua bollente e salata, e condirli quando sono molto caldi con abbondante burro e parmigiano. In un savarin antiaderente (forma circolare con il buco al centro) del diametro esterno di 26 cm e dell’altezza di 6 cm, deporre un primo strato uniforme di tagliolini. Deporvi sopra della scamorza, un poco di prosciutto, di palline di vitello e di piselli. Formare un secondo strato di tagliolini depositandovi sopra ancora gli ingredienti precedenti (avendo cura di consumare tutta la scamorza), quindi un ultimo strato di tagliolini. Infornare il savarin a 190°C fino a che si sarà formata una bella crosta scura in superficie. Intanto in una casseruola si fa riscaldare la salsa vellutata nella quale si sia depositato il resto dei piselli, del prosciutto e delle polpettine. Servire il savarin con un poco di salsa nel buco centrale e il resto della salsa in una salsiera a parte.

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