Una delle ricette più famose della nostra cucina, tratta da uno dei libri più importanti: Le Ricette Regionali Italiane (1967), di Anna Gosetti della Salda, mitico direttore de La Cucina Italiana dal 1952 al 1981.
La Gosetti da in realtà due versioni di Torta di Mele di Ferrara, la 1071 e la 1072. Nella prima le mele vengono disposte sopra un impasto abbastanza sostenuto, nella seconda, quella che vi propongo, le mele sono incorporate ad una pastella semplicissima e povera: se esiste una torta di mele base, deve proprio essere questa.
Riporto la ricetta nella versione originale:

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Ingredienti

Per 6 persone

• 1 kg di mele
• 5 cucchiaiate colme di farina bianca, circa gr. 130
• una grossa cucchiaiata di zucchero semolato
• mezza bustina di lievito
• due uova
• poco burro
• pizzico di sale
• un poco di latte

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Procedimento

Fare una pastella con la farina, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito in polvere e latte quanto basta, circa gr. 150.
All’impasto aggiungere le mele, pelate e tagliate a fettine sottili. Mescolare bene e per ultimo incorporarvi delicatamente gli albumi montati in neve ben soda. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e cuocete la torta in forno a calore basso (170) per circa 45 minuti.

Note
Aggiungo sempre un sospetto di buccia grattugiata di limone o un paio di cucchiaini di essenza naturale di vaniglia. A volte anche del rosmarino tritato.
Inoltre per me quei 45 minuti di cottura non bastano: io preferisco fare cuocere la torta per un’ora abbondante o fino a che il sopra non sia dorato scuro.

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