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Mousse di pistacchio di Bronte e cioccolato con zabaione al Marsala e savoiardo

Mousse di pistacchio di Bronte e cioccolato con zabaione al Marsala e savoiardo

Questo dessert è una creazione dello chef Angelo Buttelli del ristorante Scacco Matto di Bologna per il Pellegrino Cooking Festival

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Ingredienti

Per 6 persone

Budino al Cioccolato:
  • 100 gr di cioccolato fondente in gocce
  • 175 gr di latte
  • 175 gr di panna
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 30 gr di zucchero
  • 2 uova
La mousse di Pistacchio:
  • 100gr di Pasta di Pistacchio
  • 250 gr di panna
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di albumi
Zabaione al Marsala:
  • 60 gr di zucchero
  • 4 uova
  • 60 gr di Marsala
Inoltre...
Procedimento

Il budino al Cioccolato

Mettere a scaldare il latte e la panna, intanto in un bowl d'acciaio mettere uova e zucchero, sbatterli e metterli su un bagnomaria e continuare a frustare poi aggiungere la panna e il latte caldi e cuocere x circa 10minuti finché non arriva ad 80°.
Arrivato a temperatura aggiungere il cioccolato e la colla e lasciare riposare finché non rapprende.

La mousse di Pistacchio

Mettere 20 grammi di panna in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata. Mettere a montare la panna, poi montare gli albumi a neve. Incorporare lo zucchero con la pasta di pistacchio poi unirvi la panna con la colla, la panna montata e gli albumi. Lasciare rapprendere.

Zabaione al Marsala
Mettere in un bagnomaria la bastardella d'acciaio con lo zucchero le uova e il marsala, facciamo cuocere sbattendo continuamente con la frusta finche non otteniamo uno zabaione perfetto facendo attenzione a non stracciarlo.
Poi in un bicchiere tumbler mettere prima il budino, poi il pistacchio ed alla fine il nostro zabaione. Completiamo il piatto con un savoiardo spolverato di zucchero a velo e una grattata di buccia d'arancio.