Questo dolce (una specie di souffle’ al cioccolato da mangiarsi freddo) e’ per me un mistero. Io ho trovato la ricetta originale in uno dei miei libri di cucina preferiti “Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen” di Elizabeth David (1970). Da nessun’altra parte ho poi trovato altri riferimenti a questo dolce. Se ne avete notizie, scrivetemi.
E una delle migliori torte al cioccolato che abbia mai mangiato: molto leggera, morbida e intensamente cioccolatosa. Rispetto all’originale ho notevolmente aumentato la quantità di cacao.

E' una ricetta utile da conoscere per tutte quelle volte in cui si hanno albumi “vaganti” in frigorifero (da precedenti ricette che prevedevano solamente i tuorli).
Ora sono anche in vendita pero’ confezioni di albumi pastorizzati, che rendono questa ricetta sempre realizzabile: 1 albume corrisponde piu’ o meno a 30 g.

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Ingredienti

Per 6 persone

• 5-7 albumi
• 60 g zucchero (possibilmente di canna ma fine)
• 75 g cacao amaro
• 1 cucchiaino di cannella

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Procedimento

Scaldate il forno a 170°
Imburrate uno stampo da soufflé o una tortiera da 20 cm circa di diametro (o anche uno stampo da ciambella della capacita’ di 750 ml/1 lt)
Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporando gradualmente lo zucchero verso la fine. Otterrete una meringa lucida e spessa.
Incorporate ora il cacao amaro mischiato alla cannella: usate pure le fruste elettriche ma a bassa velocita’ e cercando di non smontare completamente gli albumi. Oppure, come si dovrebbe in realta’ piu’ correttamente fare, usate una spatola flessibile, incorporando gli albumi dal basso verso l’alto.
Cuocete per 30 minuti.
Sformate il dolce quando e’ freddo e servitelo con panna fredda leggermente montata e aromatizzata con del rum.

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