Le Ricette di MangiareBene
Dolci e dessert : Dolci al cucchiaio, Budini, Mousse, Soufllè, Spume
Crema bruciata al frutto della passione, mango e cocco
Questo piatto è stato appositamente creato da Alessandro Breda per la Cena di Gala per la presentazione della Guida Gallo , giunta alla ottava edizione.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 gr panna fresca
- 90 gr tuorlo d’uovo
- 9 gr colla di pesce(amollata in acqua fredda)
- mezza stecca di vaniglia
- 120 gr frutto della passione
- 50 gr zucchero
- 55 gr zucchero
- 2 manghi maturi
- 150 gr latte di cocco
- 75 gr cioccolato bianco
- Sciroppo (100 gr acqua ,100gr zucchero)
Procedimento
Bollire la panna con la vaniglia fino a ottenere 350 gr,aggiungere i tuorli mescolati allo zucchero e cuocere a fuoco lento facendo raggiungere la temperatura di 85 gradi.Aggiungere i 6 gr di gelatina e frullare.A parte scaldare il succo del frutto della passione con lo zucchero e la gelatina rimanente.Pelare i manghi,tagliare la polpa a cubetti e con le parature ottenere una purea frullando la polpa con lo sciroppo di zucchero.Mescolare i cubetti con la salsa.Scaldare il latte di cocco con il cioccolato bianco a pezzettini,raffreddare e montare il tutto con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa.Versare in piccole formine rettangolaridi silicone la base di crema vaniglia,mettere in abattitore,dopo 5 minuti ripetere l’operazione con il frutto della passione e concludere con la crema.Lasciare in congelamento per 2 ore,sformare.Tenere in frigo e far riposare per almeno 12 ore.Cospargere la crema con lo zucchero di canna e caramellare con una fiamma,servire su un piatto leggermente concavo con 2 cucchiai di ragu’ di mango e circoscrivere a forma di cerchio con il latte di cocco servendoci di un sac-a-poche che racchiuda il tutto.