E' il dessert che Maurizio Santin ha presentato nella IV Edizione di Identità Golose che lo vede premiato come migliore pasticciere dell’anno.

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Ingredienti

La base:

• Cremoso al cioccolato q.b.
• Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone:

• 300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
• 3 tuorli d’uovo
• 3 chiare d’uovo
• 1 cucchiaio di rhum scuro
• 200 gr. di zucchero semolato

Salsa al caffè:

• gr. 200 di caramello
• 6 tazzine di caffè

Procedimento

Lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare.
Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve molto delicatamente affinché non si smontino.
Mettere la crema di mascarpone in 6 cerchi di 8 cm. di diametro e riporre tutto in frigorifero.
Tenere in frigorifero per almeno 6 ore prima di sformarli.

La salsa al caffè:
Spegnere il caramello con 6 tazzine di caffè.

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffè e stendere all’interno 2 cm. di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffè, coprire con una tegolina di pasta sigarette e con l’aiuto di un sac à poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.

2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa Martini, stendere, con l’aiuto di un sac à poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.

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