Le Ricette di MangiareBene
Dolci e dessert : Budini, Mousse, Soufllè, Spume
Crema di marroni e sfoglie croccanti al cioccolato e marroni disidratati con passata di cachi e melograno
Ingredienti
Per 6 persone
Pasta base di marroni:
- 500 ml di latte
- 500 g marroni (ricavati dalla cottura dai marroni incisi e passati in forno 150° per 15 minuti e poi spellati)
- 110 g zucchero di canna
Crema di marroni:
- 250 g latte
- 80 g tuorli
- 500 g pasta base di marroni
- 200 g panna 38%
- Rum Demerara
- gelatina in fogli da 1,7
- 100 g zucchero di canna
Sfoglie croccanti al cacao :
- 100 g zucchero semolato
- 100 g glucosio 43 be
- 200 g zucchero di canna fondente
- 90 g massa cioccolato Domori
- Marroni disidratati a bassa temperatura
Inoltre...
Procedimento
Pasta base di marroni
Sobbollire tutti gli ingredienti fino a totale disfacimento dei marroni. Con il frullatore ad immersione frullare e rendere in purea quindi passare al setaccio fine.
Crema di marroni:
Sobbollire tutti gli ingredienti fino a totale disfacimento dei marroni. Con il frullatore ad immersione frullare e rendere in purea quindi passare al setaccio fine.
Sfoglie croccanti al cacao:
Unire gli zuccheri e portarli alla temperatura di 170°
Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco ed aggiungere la massa di cioccolato, Quindi raffreddare stendendola su un piano di marmo.
Appena la massa è raffreddata frullare nel cutter alla massima velocità e con un setaccino spolverizzare su un foglio di silicone nella forma voluta; aggiungere la polvere di marroni disidratati e passare nel forno a l50° per qualche istante affinché il calore permetta alla tegola di ricomporsi nella forma voluta.
Passata di cachi e melograno:
Un caco e un melograno
Procedimento:
Lavare ed eliminare la pelle al caco; successivamente passare il frutto nel frullatore e al setaccio fine con lo scopo di ottenere una purea liscia e omogenea.
Divedere il melograno a spicchi, ricavando così i chicchi. Una metà lasciarla al naturale, l’altra centrifugarla ottenendo un succo.