La versione originale di questa ricetta (‘Piments pour viandes froides') appare in Ma Cuisine, di Escoffier.
Questa è una rielaborazione di Elizabeth David (da ‘Spices, salt and aromatics in the English Kitchen'), da me liberamente tradotta.

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Ingredienti

• 2 peperoni rossi carnosi, 500 g circa
• 250 g cipolle rosse
• 500 g pomodori maturi
• 1 spicchio d’aglio
• 125 g uvette
• 1/2 cucchiaino ciascuno di sale, zenzero in polvere e spezie miste (pepe della giamaica, macis e noce moscata)
• 250 g zucchero
• 4 cucchiai olio
• 150 ml aceto di vino

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Procedimento

Ammorbidite le cipolle tritate nell’olio.
Aggiungete i peperoni grossolanamente tritati, il sale e le spezie e dopo 10 minuti i pomodori, pelati e fatti a pezzi, l’uvetta, l’aglio, lo zucchero e l’aceto.
Cuocete a fiamma bassissima, coperto, per almeno 1 ora e mezza.
Una pentola alta e stretta è preferibile ad una bassa e larga.
Questa salsa non deve avere alla fine la consistenza di una marmellata.
Mordoré descrive perfettamente l’aspetto di questo piatto.
Invasare come al solito.
Si conserva per due o tre settimane. È squisita con carni fredde (roastbeef e agnello).

Note
È evidente che l’estate sarebbe la stagione ideale per la preparazione di questa salsa, ma i risultati sono eccellenti anche in questa stagione utilizzando pelati conservati e peperoni ‘di serra’.

Io aumento sempre le dosi di spezie suggerite da Elizabeth David e utilizzo dello zucchero di canna. Come al solito, si tratta di adattare un piatto al nostro palato.

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