Tacchinella arrosto al limone con ripieno di couscous alle erbe
Il famoso gastronomo Brillat Savarin (1755-1826) nel suo famoso trattato Physiologie du goût dedica un lungo paragrafo a questo volatile affermando tra l’altro che “il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo ha fatto al Vecchio”. Smentisce così coloro che affermavano che questo animale fosse già conosciuto ai tempi dei Romani e che addirittura fosse stato servito al banchetto nuziale di Carlomagno. Il tacchino arriva per la prima volta in Spagna nel 1519 e da qui i Gesuiti lo fanno conoscere nel resto dell’Europa.
Per 6 persone
ci serve:
- 1 tacchinella da 4 kg
- un mazzetto di timo fresco
- 3 rametti di rosmarino
- 3 limoni non trattati a spicchi
- 1 cipolla a tocchi
- 150 g di burro ammorbidito
- 15 fette di pancetta affumicata
- 300 ml di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
per il sugo:
- sugo di cottura della tacchinella
- 400 ml brodo di pollo
- 1 cucchiaino di maizena sciolta in mezzo bicchiere di acqua
per il ripieno di cous-cous:
- 2 cucchiai olio di oliva
- 225 g di cipolla tritata
- 100 g di cous-cous
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaio di erbe miste fresche tritate
- la buccia grattugiata di 1 limone
- 1 uovo
Il ripieno
Preparate per prima cosa il ripieno facendo stufare nell'olio caldo e a fuoco basso le cipolle che non devono prendere colore. Caso mai aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Nel frattempo mettete in una ciotola pyrex il cous-cous con il pepe ed un cucchiaino raso di sale. Versateci sopra dell' acqua bollente che ricoprirà il cous-cous non solo totalmente ma lasciando anche un dito di acqua sopra la sua superficie. Fate riposare e dopo circa mezzora il cous-cous si sarà gonfiato bene. Aggiungete la cipolla, il resto degli ingredienti e con una forchetta mescolate bene aggiustando, se ce ne fosse bisogno, il sale. Fatelo raffreddare completamente.
La tacchinella
Pulite la tacchinella, salate la sua cavità interna e farcitela con il timo, il rosmarino, 4 spicchi di limone e due tocchi di cipolla. Introducete dalla parte del collo il ripieno di cous-cous, livellatelo bene. Per evitare che il ripieno fuoriesca, vi consiglio di chiudere i due buchi cucendoli con un po di filo di cotone. Ponete la tacchinella ripiena su una teglia, spalmatela con il burro, ricoprite il petto con la pancetta, mettete intorno i limoni e la cipolla avanzata che bagnerete col vino. Ricopritela con un foglio di alluminio ed infornatela a 190 gradi per circa 3 ore bagnandola spesso con i suoi succhi di cottura perchè la carne non secchi. Quarantacinque minuti prima della fine della cottura, togliete il foglio di alluminio e la pancetta che conserverete al caldo e ritornate la tacchinella in forno. È pronta quando pungendola con una forchetta, fuoriesce un liquido chiaro.
Trasportatela sul piatto di portata, appoggiate sopra il suo petto la pancetta che avete tenuto da parte, ricoprite con
dell' altro alluminio e lasciate riposare per circa mezzora.
Preparate poi la salsina, che otterrete usando i sughi di cottura nella teglia filtrati attraverso un colino, mescolati a 4 dl. di brodo di dado e alla maizena sciolta nell'acqua. Fate bollire la salsa a fuoco vivace fino a quando si sarà addensata e versatela poi nella salsiera.
La tacchinella viene servita intera e tagliata a tavola dal padrone di casa. È ottima anche gustata fredda.
