Scaldate in un pentolino 1 cucchiaio d'olio, unite lo scalogno tritato finemente e fate cuocere a fuoco basso fino a quando è diventato trasparente. Aggiungete le ciliegie snocciolate, un cucchiaio di miele, un pizzico di sale, un bicchiere di acqua bollente e fate cuocere il tutto per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, e quando tiepido, frullate il tutto, conservando qualche ciliegia intera per decorare il piatto, e tenete da parte.
Avvolgete poi ogni quaglia con 2 fettine di lardo, adagiatele in una teglia, fatele dorare su tutti i lati con gli altri due cucchiai di olio, bagnatele con lo Sherry, regolate il sale ed il pepe e fatele cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Quando le quaglie sono dorate, sfornatele e mettetele sul vassoio di portata. Sciogliete i fondi di cottura della carne a fuoco vivace, aggiungete le ciliegie frullate, amalgamate bene e versate questa salsa in una salsiera filtrandola attraverso un colino.
Servite le quaglie con questa salsa e guarnendole con le ciliegie tenute da parte.