Ricette » carne » Pollo ruspante, funghi, patate, porri e toma delle viole
Ricette » carne » Pollo ruspante, funghi, patate, porri e toma delle viole

Pollo ruspante, funghi, patate, porri e toma delle viole

Per 4 persone

il pollo:

  • 500 gr. petto di pollo ruspante
  • origano q.b
  • sale e pepe

la salsa:

  • 150 gr. funghi champignon crema
  • 15 gr. olio extravergine di oliva
  • 25 gr. scalogno julienne
  • 20 gr. vino bianco
  • 35 gr. panna
  • Brodo vegetale
  • 5 gr. burro

la panatura:

  • 20 gr. burro nocciola
  • 20 gr. pane grattuggiato
  • 20 gr. parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo tritato
  • sale e pepe

.Procedimento per la cottura del pollo: dividere il petto di pollo in 4 porzioni, condirlo con sale, pepe e origano e cuocerlo a vapore a 65°C per 30 minuti

Procedimento per la preparazione della salsa: scaldare il burro e l’olio in una pentola, aggiungere lo scalogno julienne, e cuocere a fuoco dolce. Aggiungere i funghi tagliati a pezzi, sfumare con il vino e portare a cottura, aggiungendo il brodo, se necessario. Aggiungere la panna, quindi frullare e passare al setaccio, condire con sale e pepe e conservare per la preparazione del piatto.

Procedimento per la preparazione della panatura croccante: scaldare il burro ed aggiungerlo agli altri ingredienti, mischiare, quindi stendere allo spessore di 2 mm, tra due fogli di carta da forno e congelare. Tagliare nelle dimensioni volute.

Procedimento per la composizione del piatto: stendere la panatura ancora congelata sul petto di pollo cotto, e gratinare in salamandra. Nel frattempo impiattare la salsa ai funghi, calda. Stendere una brunoise di funghi sul petto di pollo gratinato, aggiungere delle chips di patate e delle lamelle di funghi, guarnendo con dragoncello fresco e fiori.