Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane - Martinsgans mit Rothkohl und Schmoräpfel
È un piatto che richiede molto tempo. La cottura dell' oca è di per sé semplice. La preparazione dei contorni richiede però pazienza. Ma fidatevi: il risultato sarà sensazionale. Potete prepararla tre giorni prima e conservarla nel frigo. Poi passatela direttamente in forno come da ricetta.
Per 6 persone
L' oca
- 1 oca di circa 5 kg
- 30 g di ambrosia (favorisce la digestione)
- 2 cipolle
- 2 mele
- sale e pepe
Mele al forno
- 6 piccole mele (Cox Orange)
- 200 g di marzapane (naturale)
- 90 g di uvetta sultanina
Cavolo
- 90 g di grasso di oca
- 100 g di cipolla tagliata a fettine sottilissime
- 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime
- 50 g di gelatina di mirtilli rossi
- 2 piccole mele tagliate a fettine sottilissime
- un sacchettino aromatico con: 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro
- 1 dl di aceto di vino rosso
- sale
- zucchero
- 1/2 l di vino rosso
Marroni
- 200 g di zucchero
- 1 bicchiere di vino bianco
- un po' di brodo di oca (i cosiddetti “fondi”si trovano in commercio presso i negozi specializzati e sono di ottima qualità)
- 7 fette di sedano sottilissime
- 40 castagne (tipo marroni)
- 3 stecche di cannella
Gnocchi di pane
- 400 g di pane bianco del giorno prima
- 100 g di burro
- 0,7 L di latte caldo
- 4 uova
- 60 g di cipolla imbiondita in un po' di burro
- 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
- sale, noce moscata
Per il ripieno
- fegato e cuore dell'oca
- 60 g di pane a dadini
- 70 g di timo e maggiorana freschi tritati
- 80 g di patate a dadini
- 60 g di cipolla a dadini
- 2 uova
- buccia grattugiata di un'arancia e di un limone
- carta stagnola per avvolgere il ripieno
Per la salsa
- collo, ali e scarti di cottura dell'oca
- 150 g di verdure (cipolla, carota, sedano)
- 30 g di salsa al pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- brodo di pollo
L'Oca
Eliminare la parte più grassa all'oca e porla in una pentola a fuoco basso con un bicchiere di acqua. Eliminare il collo e le ali (serviranno nella preparazione del condimento). Tagliare a tocchetti la cipolla e le mele. Insaporirle con ambrosia, buccia di arancia, sale e pepe. Salare internamente l'oca e riempirla con le mele e la cipolla appena preparate. Salarla e peparla esternamente e porla a cuocere in una teglia da forno, con un po' di acqua nel forno preriscaldato a 180° C. Non appena l'oca inizia ad assumere colore, diminuire la temperatura a 160° e continuare la cottura in forno per 90 minuti. Ogni 15 minuti irrorare l'oca con il grasso di cottura.
Mele al forno
Eliminare con l'apposito coltellino il torso delle mele. Mischiare l'uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate. Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono.
Cavolo
Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po' di grasso d'oca. Dopo circa venti minuti aggiungere l'aceto e il vino rosso. A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti. Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura. Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi. Riscaldare al momento di servire.
Marroni
Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti, indi sbucciarli. In una padella fare caramellare lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d'oca per sciogliere il caramello, versate i marroni. Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni, aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte.
Gnocchi di pane
Tagliare i panini in piccoli pezzi e abbrustolirne 100 g in una padellina con un po' di burro. Prendere una ciotola e mettervi i pezzettti di pane (anche quelli abbrustoliti) e coprirli con il latte tiepido. Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane. Salare e pepare, corregggere con un po' di noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. L'impasto risultante dovrà essere morbido ma compatto. Con tale impasto formare delle piccole palle (Knödel) del diametro di circa 5 cm. Per la cottura: riempire una capiente pentola con acqua. Salarla. Portarla ad ebollizione e diminuire immediatamente la fiamma. Gli gnocchi si dovranno infatti cuocere solo attraverso il calore moderato. Non appena vengono in superficie, sono pronti per essere serviti. Questi gnocchi si possono preparare in anticipo già cotti. Al momento di servire, si possono tuffare per 1-2 minuti nell'acqua bollente per essere riscaldati.
Il ripieno
Tagliare il fegato e il cuore dell'oca a pezzetti. Rosolarli in un po' di grasso d'oca assieme alla cipolla. Aggiungervi quindi le patate, le erbe aromatiche e il pane. Lasciare insaporire il tutto per circa dieci minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere le due uova, la buccia grattugiata dell'arancia e del limone e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per circa venti minuti. Prender della carta argentata. Ungerla con del grasso d'oca e porvi l'impasto dando una forma allungata. Chiudere il salamino avvolgendo su se stessa la carta e appoggiarlo sulla teglia dove cuoce l'oca lasciandolo cuocere per 20 minuti. Quando l'oca sarà cotta, porzionarla, ponendo le porzioni su una teglia da forno, irrorarle col grasso di cottura e coprirle con un foglio di carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettere in forno a 200° C per riscaldare. Le parti restanti della carcassa verranno aggiunte al condimento preparato con il collo e le ali, le verdure, la salsa di pomodoro ed il brodo di volatile (dovrà cuocere per 2 ore). Per addensarlo, utilizzare all'occorrenza un cucchiaio di fecola di patate. Prima di servirlo, filtrarlo con un colino.
Per servire
Riscaldare i piatti. Assicurarsi che tutte le componenti (marroni, mele, verza, oca, ripieno, salsa) siano caldi, quindi, su ogni piatto porre: 1 pezzo d'oca; 2-3 fette di ripieno; al centro la verza; la mela; i marroni; irrorare con abbondante salsa passata al colino.
