Sbucciate le cipolle, tritatele e fatele appassire in una pentola con 2 cucchiai di olio. Aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e fatelo dorare su tutti i lati. A questo punto aggiungete la senape e mescolate bene.
Aggiungete il pain d'épices sbriciolato, il timo, salate e pepate e versate la birra. Coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora. A fine cottura, aggiustate il condimento.
Servite con patate (fritte o bollite), oppure semplicemente con del buon pane.