Per 4 persone
- 1 carrè di capretto di circa 600 g
- 150 g di fondo bruno di capretto
- 7 rametti di timo
- 5 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 4 foglie di menta
- 12 patatine novelle
- 12 cipolline novelle
- 40 g di piselli
- olio extravergine di oliva
- sale
1) Versare due cucchiai d’olio in un tegame, unire le patatine e le cipolle, farle rosolare per alcuni minuti poi aggiungere anche i piselli. Versare qualche cucchiaio di acqua o di brodo, regolare di sale, mettere il coperchio e cuocere lentamente finché le verdure non saranno tenere.
2) Lavare il carré di capretto, asciugarlo perfettamente e farlo rosolare da tutte le parti in una padella contenente un paio di cucchiai di olio caldo. Salarlo, lasciarlo intiepidire poi rotolarlo nelle erbe tritate in modo che ne rimanga completamente rivestito come se fosse un’impanatura.
3) Sistemarlo adesso in una pirofila da forno unta di olio e passarlo in forno pre-riscaldato a 180° per alcuni minuti in modo che la carne rimanga rosa all’interno. Estrarlo dal forno e lasciarlo riposare 10 minuti in un luogo caldo.
4) Scaldare il fondo bruno in un pentolino poi, sbattendo con una frusta, versare a filo circa 2 cucchiai di olio extravergine ed un pizzico di erbe tritate fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.
5) Affettare il capretto, sistemarlo nei piatti di portata con le verdure stufate, condire con la salsa preparata e servire guarnendo con erbe fresche.
