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Carne : Ricette Carne bovina

Stracotto

Stracotto

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Ingredienti

Per 6 persone

  • 1,8 kg di geretto di manzo, a pezzi abbastanza grandi
  • 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi aglio: il tutto tritato grossolanamente
  • 1 manciata di foglie di sedano, tritate grossolanamente (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, pestate
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 foglia di alloro
  • pepe nero, macinato
  • qualche rametto di prezzemolo e di timo, 2 foglioline di salvia, 1 rametto di rosmarino, il tutto arrotolato in una garza
  • 1 piedino di maiale, tagliato a metà (fatevelo tagliare dal macellaio) e bollito per 5 minuti (facoltativo)
  • 200 g di strutto, o grasso di maiale tritato con il mixer (in mancanza utilizzate lardo pestato)
  • farina q.b.
  • 100 g di pancetta, a fettine (facoltativo)
  • brodo di manzo o acqua, caldi, q.b.
Inoltre...
Procedimento

Per cuocere lo stracotto: una pentola pesante, dotata di coperchio, che possa appena contenere la carne, le verdure e il vino (una pentola piuttosto alta e stretta è meglio di una bassa e larga).
Utilizzando la carta da forno, ritagliate un cerchio leggermente più grande del fondo della pentola, e tenete da parte.
Preriscaldate il forno a 110° C.
In una pentola pesante (non di alluminio), portate il vino a bollore, fate sobbollire per 10 minuti, coprite e tenete in caldo.
Coprite il fondo della pentola in cui si cuocerà lo stracotto con le fette di cotenna, con la parte grassa rivolta verso il basso (altrimenti attacca).
Disponete il primo strato di carne, salate e pepate. Setacciate della farina sulla carne (la farina serve ad inspessire il sughetto).
Distribuite lo strutto sulla carne.
Fate uno strato di verdure, salate (con moderazione).
Continuate ad alternare strati di carne, farina, grasso e verdure, senza dimenticare le spezie, il piedino di maiale e il mazzetto odoroso.
Versate il vino: qualora non fosse sufficiente a coprire la carne, aggiungete brodo (o acqua) bollente.
Coprite la carne con le fettine di pancetta sovrapposte.
A questo punto si può o procedere con la cottura o mettere il tutto in frigo e cuocere l’indomani (la carne può stare in frigo per circa 2-3 giorni): in questo caso riportate la carne a temperatura ambiente prima di procedere con la ricetta.
Coprite con la carta da forno: la carta deve quasi toccare la carne (serve a proteggerla).
Incoperchiate e mettete in forno. Cuocete per tre ore e mezza, senza mai sollevare il coperchio né aprire il forno: l’obiettivo è una cottura lentissima, a temperatura costante.
Rimuovete la carta e la pancetta (non buttatela: fatevi un panino di quelli super).
Fate raffreddare e mettete in frigo (io lascio la pentola sul balcone per tutta la notte).
L’indomani rimuovete il grasso che si sarà consolidato in superficie.
Portate poi lentamente a bollore.
Rimuovete delicatamente la carne e tenete da parte.
Filtrate il sughetto e rimettetelo nella pentola (che avrete lavato).
Dalle cotenne, rimuovete la carne eventualmente rimasta, buttate invece la parte grassa.
Rimuovete dalle verdure il piedino di maiale e spolpatelo con le mani, unite questi bocconcini e i ritagli magri di cotenna al resto della carne.
Rimuovete dalle verdure il mazzetto odoroso, che getterete, la foglia di alloro e la cannella vanno invece rimessi nel sughetto.
Passate le verdure al passaverdura (disco a fori grossi) e tenete da parte.
Portate il sughetto a bollore a fiamma moderata.
Spingete la pentola da parte in modo che soltanto una metà (circa) del fondo sia effettivamente a contatto con la fiamma. Verranno così create due zone: una più calda, in costante bollore e, all’opposto, una più fredda, dove il grasso del sughetto andrà a formare una pellicola (quasi una pellicina) che potrà essere facilmente rimossa. Quest’operazione va ripetuta più volte nell’arco di 30 minuti circa: bisogna avere pazienza e consentire alla pellicina di grasso di formarsi e di consolidarsi leggermente, soltanto così il grasso potrà essere rimosso efficacemente.
Quando il sughetto è stato sufficientemente sgrassato, rimettetevi le verdure passate e la carne.
Mescolate molto delicatamente.
Controllate la consistenza: il sughetto dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio. Se risultasse troppo liquido, fate bollire furiosamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, scuotendo la pentola di tanto in tanto per non fare attaccare la carne. Se invece non ci fosse abbastanza liquido, versate un bicchiere di vino e bollite per qualche minuto per fare evaporare l’alcol.
Regolate di sale e pepe.
Abbassate la fiamma al minimo. Incoperchiate. Scuotete la pentola di tanto in tanto.
Quando la carne è ben calda, servite.

Note


Io uso del geretto di manzo disossato e fatto a pezzi (grandi).

Il geretto è la parte inferiore del muscolo della zampa anteriore, quella da cui si possono ricavare anche gli ossibuchi. È un taglio economico che sopporta bene lunghissime cotture e conferisce al sughetto finale una certa qualità gelatinosa che trovo eccellente.

Tutti i tagli che vanno dalla zampa (anteriore) alla spalla, ricchi di tessuti connettivi e a grana grossa, sono adatti.

Evitate invece i tagli della parte posteriore, come il magatello (o girello), il controgirello (dietro coscia posteriore) e lo scamone (o codone): alla fine, nonostante la lardellatura (noiosa, ma necessaria) risultano sempre un po’ asciutti e filamentosi.

L’accorgimento più importante quando si cucinano gli stracotti è di provvedere sufficiente “materiale lubrificante”: lardo pestato, cubetti di pancetta e cotenna di maiale, sono essenziali. Altrettanto importante è sgrassare il piatto finito.

Marinare la carne o no? Con una cottura lunghissima e a calore moderatissimo, non si notano differenze sostanziali.

Per la cottura, un qualunque vino rosso corposo di qualità media è una scelta onorevole. Notate bene che ho specificato qualità “media”e non “fondi-di-bottiglia-aperti-da-giorni”: questi vanno buttati, senza indugi.