Per 4 persone

  • 250 g di filoni
  • 250 g di animelle
  • 250 g di granelle
  • 100 g di creste di pollo piccole (se non si trovano, non sostituirle con altro)
  • 100 g di funghetti sotto aceto
  • olio
  • burro
  • sale, pepe e cipolla
  • marsala secco
  • sugo di arrosto
  • Worcestershire sauce
  • 1 limone
  • 1 bicchiere di aceto
  • 50 g di cetrioli sotto aceto
  • alloro

Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle. Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti. Quando l’'acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua. Nettare quindi le granelle.

A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo. Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti. Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre.

Aggiustare con sugo di arrosto, sale e Worcestershire sauce.

Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne. Pepare leggermente e servire in pirofila o in vol-au vent.