Le Ricette di MangiareBene
Carne : Pollame
Quaglia, foie gras, spugnole e tartufo nero in crosta, piccole verdure brasate e cosce di quaglia dorate
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 quaglie
- g 100 di Foie gras
- g 100 di spugnole
- g 20 di tartufo nero
- g 100 di zucchine
- g 100 di finferli
- 2 scalogni
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro
- 1 foglio di pasta fillo
- acqua minerale con gas
- farina
- olio extra vergine d'oliva
- sale e pepe
Procedimento
Disossare le quaglie, dividere i petti dalle cosce e rosolare in forno le ossa. In un tegame sul fuoco mettere 1 scalogno, la carota e il sedano il tutto a pezzetti con un poco d'olio e far sudare leggermente. Aggiungere le ossa, il timo, la salvia e l'alloro. Coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione e far ridurre di ñ e filtrare al colino fino. Rosolare brevemente 1/2 scalogno tritato in un tegame, unire le spugnole, pulite e lavate, tagliate a pezzi e g 30 di foie gras, salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento con metà del porto, quindi passare il tutto al cutter fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare lo scalogno rimasto, farlo sudare con poco olio, unirvi i finferli e le zucchine tagliate a pezzetti, salare e pepare e cuocere lentamente. Tagliare a pezzetti il foie gras e passarlo in padella assieme ai petti di quaglia e rosolare appena. Comporre il petto di quaglia con in mezzo il foie gras, ricoprire con l'impasto di spugnole e il tartufo nero tagliato a fettine sottili. Tagliare dalla pasta filo 4 quadrati di circa 10 centimetri e ungerli con olio, mettervi al centro di ognuno il petto di quaglia e avvolgere su se stesso. Cuocere in forno a calore moderato fino a quando la pasta è croccante. Mettere un poco d'impasto di spugnole nelle cosce passarle in una pastella fatta con farina e acqua e friggerle in olio bollente. In un tegame far bollire il porto rimasto e farlo evaporare di 1/2, aggiungere il fondo ottenuto con le ossa della quaglia e far bollire lentamente sino a consistenza desiderata. In piatti individuali mettere un poco di finferli e zucchine, con accanto le cosce dorate e vicino il petto in crosta tagliato a metà. Condire con la salsa e servire.