Le Ricette di MangiareBene
Carne : Pollame
Il pollo freddo della mamma di Silvia
Silvia è la mia amica-sorella, scelta e amata dai tempi del liceo: ci conosciamo da 25 anni: più ci conosciamo, più ci piacciamo, più ci divertiamo, più ci vogliamo bene.Io e lei siamo grandissimi maestri di scemenze verbali e buone forchette. Un giorno le chiesi se avesse una qualche ricetta stuzzicante: dopo circa un mese mi vidi arrivare la ricetta del pollo marinato (lei dice “fritto” per la quantità d’olio, suppongo) di sua mamma, ottima cuoca.
Come tutte le ottime cuoche, la mamma di Silvia, non si cura delle quantità – ci ho pensato io.
Dopo un po’ di ricerca fra vecchi ricettari, ho scoperto che si tratta di un vecchio modo di trattare le carni bianche fortemente radicato nella nostra cucina popolare, soprattutto in quella piemontese.
È un grande piatto freddo gustosissimo, per reagire alle arsure estive.
E' di fatto simile al coniglio marinato, ma più rustico di gusto.
Inoltre...
Procedimento
In una pentola pesante e spessa, munita di coperchio, collocate del pollo a pezzi (io uso delle sovra cosce con la pelle, che poi si butta ovviamente: 1.3 kg circa). Salatelo, massaggiando per benino il sale nelle carne. Unite adesso: due cipolle e due carote a fette non troppo sottili , 1 costola di sedano a fettine (mia aggiunta), qualche gambo di prezzemolo (mia aggiunta), una testa d'aglio, schiacciando/ammaccando gli spicchi, 4 foglie d'alloro fresche, qualche rametto di rosmarino e di timo, 2 foglie di salvia, 1 limone affettato, 1 cucchiaio di grani pepe nero leggermente ammaccati e 2 chiodi di garofano. Emulsionate a parte 200 ml d'olio e 100 ml di aceto. Versatelo sul pollo e mescolate bene, con le mani. Dovete adesso coprirlo con del vino bianco secco: il pollo deve essere quasi interamente coperto dal liquido. (mia aggiunta)
Se potete, fatelo riposare in frigo, coperto per tutta la notte, altrimenti procedete con la ricetta.
Portate a bollore, coperto.
Collocate ora sulla carne della carta da forno inumidita, pressando leggermente.
Incoperchiate e cuocete in forno già caldo per 1 ora e mezza circa, o fino a che il pollo sia tenero e venga via dall'osso. Fatelo raffreddare nel liquido. Io adesso rimuovo la pelle del pollo e gli aromi, lasciando carote, sedano e cipolle: acetose e unte sono buonissime.
Il pollo può stare in frigo per 4-5 giorni. Io lo adoro anche freddo da frigo, Silvia dice che è al meglio appena si è raffreddato, uscito dal forno.
Su dell'insalatina scondita è buonissimo, in un panino è poi superlativo.
