Le Ricette di MangiareBene
Carne : Coniglio, Cacciagione, Lumache
Tortino di coniglio fritto con germogli di crescione
Ingredienti
il fondo:
- 70 gr di cipollotti
- 2,5 l di acqua
- 1 carcassa del coniglio
- 1/10 di mazzo di timo
- 2 spicchi di aglio
- 50 gr di burro
il tortino di coniglio:
- 1 coniglio
- 250 gr di carote
- 150 gr scalogno
- 1/10 di mazzo di timo
- 2 mazzi di germogli di crescione misto
- 2 spicchi di aglio
- 100 gr fondo di coniglio
- 50 gr di burro
- sale e pepe q.b
la panatura:
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 250 gr pan carrč
Procedimento
Per il fondo
Spaccare a piccoli pezzi le carcasse e farle rosolare in casseruola con poco olio, quando saranno di un bel colore nocciola abbassare la fiamma aggiungere il burro gli aromi ed il cipollotto, lasciar glassare tutto insieme per alcuni minuti poi aggiungere pochissima acqua (deglassaggio) e far asciugare, ripetere questa operazione per 3 volte infine aggiungere la restante acqua e portare a bollore, lasciar bollire un'ora schiumando le impurità che saliranno in superficie poi filtrare e ridurre a 300 gr .
Il tortino
Sviscerare e privare della testa il coniglio quindi sezionarlo e recuperare le pance, le cosce e le spalle; quest'ultime disossarle e tagliere la carne a sottili listarelle..
Utilizzare le carcasse per fare il fondo.
Rosolare in una padella le listarelle di coniglio con burro, aglio e timo poi deglassare il fondo con poca acqua.
Sbucciare le carote ed affettarle sottilmente procedere allo stesso modo anche per lo scalogno e farli stufare in una casseruola larga con del burro poi aggiungere le listarelle di coniglio rosolate ed i 100 gr di fondo. Lasciare insaporire e finire di cuocere per 3-4 minuti poi levare dal fuoco e mettere il tutto negli stampini con diametro 7 cm e altezza 2 cm
Lasciar raffreddare affinché si rapprenda il tutto e impanare passando i tortini dapprima nel composto di uovo e tuorlo successivamente nel pane che sarà stato privato della crosta esterna, essiccato poi frullato.
Friggere i tortini di coniglio a 155-160° per 3' minuti colarli e asciugarli su carta paglierina, con un pennello dare una "pennellata" di fondo su un piatto, nel centro posizionare il tortino fritto ed aggiungere qualche scaglietta di sale Maldon ed infine i germogli conditi con poca citronette.