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Ingredienti

• 1 kg di carne per brasato( guanciale, muscolo, sottofesa o altro.)
• 3 carote
• 2 cipolle
• 3 gambe di sedano
• 2 foglie d’alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 5 bacche di ginepro
• 5 gr di pepe in grani
• 30 gr. di funghi secchi
• 1 rametto di timo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 400 gr di pomodori pelati
• 2 lt di vino rosso
• 250 gr di polenta
• 50 gr di bagos
• 20 gr. di burro
• 2 uova
• 100 gr. di pan grattato

Procedimento

Per lo stracotto

marinare per 24 ore la carne con una mirepoix di sedano, carote, cipolle, alloro, rosmarino, ginepro e pepe in grani coperti da vino rosso. Scolare le carni, asciugarle e rosolarle a fuoco vivo in padella.

In una casseruola a parte recuperare la mirepoix di verdure e farla appassire con olio e aggiungendo dei funghi secchi (già ammollati in acqua) e del timo. Unire la carne e lasciando sul fuoco, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro e il Ronco di Mompiano. Allungare con del brodo, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore. A cottura ultimata togliere la carne, eliminare il timo e frullare il fondo rimanente.

Per la polenta

cuocere una normale polenta di farina gialla, lasciando però che a fine cottura risulti più morbida. Aggiungere del bagos tagliato a cubetti e una noce di burro, stendere su di una teglia da forno dell’altezza di 2 cm la polenta e lasciar raffreddare. Tagliare la porzione della forma desiderata, passarla nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato ed infine friggerla.

Finitura

cuocere gli scalogni con tutta la loro buccia in acqua e zucchero fino a renderli caramellati, quindi inciderli a metà e servirli con la carne nappata del suo fondo e la polenta. Guarnire con un rametto di timo.

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