Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

per gli ossobuchi:

• 6 ossibuchi di vitello, dalla parte centrale dello stinco
• 1 manciata di farina bianca
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 4 porri (solo la parte bianchissima) tagliati in finissima julienne
• 1 litro di brodo di carne
• pestino finissimo composto da: 1/2 carota, 1/2 gamba di sedano verde, 1 scorze di limone, 1/2 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 piccolo rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia
• sale grosso

per la purea di patate:

• 1/2 Kg di patate da purea (meglio se la varietà Charlotte)
• 250 g di crema di latte
• 100 g di burro fresco
• sale, pepe bianco

Procedimento

Procedimento per gli ossibuchi
Pulire gli ossibuchi dalla pellicina che li avvolgono dividete ognuno di essi in tre parti, staccate con attenzione l'osso che contiene il midollo e poi abbiate cura di eliminare dalla carne, nervetti e parti di grasso eccedente.
Dopo aver sagomato i 18 pezzetti di carne cercando di ottenere dei bei "filettini", infarinateli leggermente, infarinate anche i sei ossi col midollo, scuotete bene l'eccesso di farina sia dalla carne che dagli ossi e poi rosolate ogni pezzetto per circa 2 minuti per lato in una padella con poco olio di frantoio. A parte intanto farete rosolare nel restante olio, a fiamma bassa ed a lungo, in un tegame a bordi alti, il pestino.
Una volta ben rosolati, la carne e gli ossi, verranno passati nel tegame del pestino aggiungendo il sale grosso, il vino bianco, che dovrà evaporare completamente, poi tre quarti del quantitativo di brodo dove sia stato disciolto il concentrato di pomodoro. Cuocere a lungo per circa due ore a fiamma bassissima, avendo cura di mantenere un minimo di umido della cottura aggiungendo se necessario altro brodo, poco, poco per volta. Dopo due ore circa dovremmo aver ottenuto una carne molto cotta e morbida, con il sughetto necessario al servizio: né troppo, né poco.
Friggere in abbondante olio il porro e tenere in caldo.

Procedimento per la purea di patate
Bollire le patate con la buccia ben lavata in abbondante acqua salata. Cuocere per circa 1 ora poi farle leggermente intiepidire nella loro acqua di cottura. Estrarle dall'acqua, sbucciarle e passarle ad un passino finissimo. Far fondere il burro ed aggiungerlo alla panna intiepidita. Se si dispone di un passino a maglia ancora più fine, ripassare la purea di patate aiutandosi con una spatola. Tenere in caldo. Mettere la purea a bagno maria, aggiungere il burro e la panna e montare energicamente con una frusta da cucina. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Ripassare il composto al setaccio finissimo, aiutandosi con una spatola da pasticcere.

Presentazione del piatto
Se possibile usare piatti ovali. Da un lato del piatto disporre i tre pezzetti di carne su ognuno dei quali metterete una piccola ragnatela calda e croccante di porro fritto. Dall'altro lato un cucchiaio di purea. Al centro della purea un poco del sughetto di cottura della carne, e sopra di esso un midollo estratto precedentemente dall'osso. Il restante sughetto di cottura servirà per condire la carne.