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Ingredienti

Per 6 persone

• 1 cervella di vitello
• 4 hg filone di vitello
• 4 hg animelle di vitello
• 2 hg creste di gallo
• 2 hg testicoli di toro
• 2 hg carne vitello tritata
• 1 tuorlo d’uovo
• 20 gr parmigiano grattugiato
• 2 dl di aceto di vino rosso
• 2 dl vino bianco secco
• 2 dl marsala secco
• 200 gr porcini
• 200 gr burro
• 1 mazzetto legato: sedano-prezzemolo-porro-carota
• sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Pulisco e lavo sotto acqua corrente la cervella, i filoni, le animelle, i testicoli e le creste di gallo. Sbollento in acqua salata con il vino bianco per 10 min. le animelle, per 5 min. i filoni, le creste e i testicoli. Condisco la carne tritata con il tuorlo, il parmigiano, sale e pepe e noce moscata e confeziono delle piccole palline. Taglio le animelle e i testicoli a dadi, i filoni a tronchetti di 3 cm. Rosolo tutto separatamente nel burro. In un largo tegame di acciaio in poco burro rosolo il mazzetto legato e assemblo le frattaglie e le palline di carne. Nel frattempo in acqua acidulata e salata scotto i funghi a pezzettoni. Aggiungo anch’essi alle frattaglie, bagno con aceto e marsala e cuocio tutto assieme per 10 min. Regolo di sale. A parte in una padella antiaderente faccio dorare nel burro la cervella infarinata a pezzi. Servo la finanziera bollente con sopra la cervella dorata.

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