Le Ricette di MangiareBene
Carne : Carne bovina
Costoletta alla milanese
Questo piatto, prettamente milanese, fu servito in casa Melzi d'Eril al maresciallo Radetzky. Egli ne fu talmente entusiasta da dare questa ricetta agli chef della corte degli Asburgo, consigliandoli soltanto di usare la carne di maiale in modo da rendere meno sfacciata la copiaturaIngredienti
Per 6 persone
- 6 costolette con l'osso ricavate dalla lombata oppure dal il carrč' di un vitello da latte
- 3 uova sbattute
- pepe q.b.
- pangrattatato casalingo
- 250 gr di burro per friggere
Procedimento
Le costolette devono essere alte quanto l'osso e non vanno assolutamente battute.
Passatele poi nelle uova leggermente sbattute con poco pepe (niente sale) e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato, e poi friggetele in abbondante burro ben caldo.
Vi consiglio di cuocerle nel burro chiarificato, cioè burro sciolto per 15 minuti a bagnomaria e poi filtrato attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una garza. In questo modo il burro "regge" l' elevata temperatura ed oltre i 200 gradi non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all'elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati si salano e si servono immediatamente.
