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Tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi di Bassano Dop

Tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi di Bassano Dop

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Ingredienti

Per 6 persone

  • 1 kg sale grosso
  • 250 gr. zucchero
  • 4 tuorli d’uovo (marinati)
  • 500 gr. purea di fagioli secchi
  • 1 mazzo di Asparagi Bianchi di Bassano dop
  • 1 cipolla bianca
  • olio extra vergine d'oliva
Procedimento

Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, infine sciacquare sotto acqua corrente.
Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150° in forno per circa 5 minuti.
Pelare gli asparagi separando le punte dal tronco.
Tagliare in cubetti i tronchi, farli rosolare con della cipolla tritata e burro, bagnare con brodo e acqua, cuocere a fuoco vivo.
A parte in un’altra casseruola sempre con cipolla e burro, cuocere le punte per pochi minuti e tenere da parte.
Prendere la metà degli asparagi cotti e frullarli al mixer, passare al setaccio quindi unire i rimanenti asparagi.
Disporre sul piatto la purea, le punte, il tuorlo, tutt’ intorno l’albume e il sugo degli asparagi.


Ricetta del ristorante
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