4 persone
Per la sfoglia di latte
- 2 lt di latte intero,
- 1 lt di latte di bufala
Per la spuma
- panna fresca 250 gr
- mozzarella di bufala 250 gr
- latte intero 125 gr,
- colla di pesce 4 gr,
- albume d’uovo 100 gr
Per il pomodoro
- Pomodorini ciliegia 350 gr.
- scalogno 50 gr
- aglio 1 spicchio
- basilico 2-3 foglie,
- olio d’oliva 40 gr
Per il pesto di basilico
- basilico 50 gr
- olio 50 gr,
- pinoli 30 gr,
- parmigiano 40 gr,
- pecorino romano 10gr
- sale q.b,
- 1 spicchio d’aglio sbianchito 3 volte in acqua.
Per la sfoglia di latte: deporre il tutto in una pentola bassa di 30 cm e portare ad 80°. Lasciar riposare fuori dal fuoco in modo che si formi una pellicola, staccare questa sfoglia dai bordi della pentola delicatamente e deporla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare in frigo per 12 ore prima dell'uso.
Per la spuma: emulsionare la mozzarella con la panna ed il latte e passare a chinois infine aggiungere l'albume d'uovo e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in un po d'acqua. Deporre il tutto in un sifone e dare 2 cariche, preservare in frigo e far riposare minimo 2 ore.
Per il pomodoro: sbollentare appena i pomodorini e privarli della pelle e dei semi, conservare 4 mezzi pomodorini per ogni piatto, con il resto dei pomodorini faremo un emulsione di pomodoro, appassiamo lo scalogno aggiungiamo i pomodorini spadelliamo velocemente e con l'ausilio di un minipimer emulsioniamo tutto, passiamo al chinois e preserviamo in un biberon per salse.
Per il pesto di basilico: deporre tutti gli ingredienti in un frullatore, possibilmente usando una campana di vetro precedentemente raffreddata in frigo in modo da non ossidare il pesto, dovrà risultare un composto omogeneo
Finitura e presentazione: avvolgere il cannolo e poggiarlo sul piatto e fiammeggiarlo con il cannello leggermente, poi aggiungere i crostini di pane con i pomodorini ed il pesto di basilico ed in fine lintingolo di pomodoro.
