Per 4 persone
la lingua:
- 350 g di lingua di vitello salmistrata già pronta
- 300 g di fegato doca
- 150 g di burro
- 1 dl di Sauternes
- 0,5 dl di Armagnac
- sale, pepe q.b.
- 0,5 dl di aceto di vino rosso
la gelatina:
- 1,5 dl di acqua
- 1 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 2 fogli di gelatina
- sale
la guarnizione:
- 50 g di julienne di verdure a piacere, sbollentate per un minuto (carote, peperoni rossi e gialli, sedano e zucchine)
- 4 fette di pane tostato
- 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale
Pulire il fegato d'oca asportando con una pinzetta i nervetti e le venature interne. Mettere il fegato in una pirofila a bagnomaria, insaporirlo con sale e pepe, irrorare con il Sauternes e l'Armagnac e lasciare marinare in frigorifero per una notte intera. Il giorno seguente sgocciolarlo dalla marinatura e avvolgerlo a mo' di salame in un tovagliolo di lino legandone le estremità con un filo da cucina. Trasferirlo in una pentola con l'acqua in leggerissima ebollizione, deve fremere, e cuocere per quindici minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno seguente preparare la mousse montando il burro con il sale in un recipiente, quindi amalgamarvi il torcione di fegato doca, precedentemente passato al setaccio e lasciar riposare in frigorifero per unora.
Per la gelatina: versare l'acqua in una pentola, unire il Porto, l' aceto, la foglia di alloro, il chiodo di garofano, il sale e portare a ebollizione. Sciogliervi poi i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati, passare al colino fine e raffreddare sul ghiaccio. Colare la gelatina in una pirofila e mettere in frigo.
Ridurre a fette sottilissime la lingua di vitello, pareggiarle e spalmare su ognuna un leggero strato di mousse di fegato, quindi sovrapporre le fette in quattro stampi triangolari, fino ad unaltezza di otto centimetri. Mettere a rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore. Togliere lo stampo e sistemare i millefoglie in un piatto individuale poggiati sul lato più corto.
Guarnire la preparazione con una fetta di pane tostato e un poco di julienne di verdure. Completare con un cubetto di gelatina al Porto e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale.
