Le Ricette di MangiareBene
Antipasti : A base di verdure e vari
Pomodoro assoluto
Questo piatto č stato creato appositamente nella cena di gala per festeggiare i 130 anni delle Cantine Pellegrino dallo chef Fabrizio Ferrari del ristorante Roof Garden, Hotel san Marco, Bergamo.
Ingredienti
- 6 pomodori medi ( del peso di c.ca 110g cadauno) maturi, ben fermi, non molli.
- 600 gr di spinacini novelli
- 80 gr di basilico freschissimo
- 1 kg di di branzino
- 3 uova fresche
- 1 fior di sale (siciliano)
- pepe nero al mulinello
- sedano, cipolla, carota
- olio extravergine d'oliva siciliano
- 30 g Grana Padano
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Procedimento
Prendere i pomodori , spellarli e svuotarli serbando il coperchio e mettendoli su un panno in carta assorbente girati x far ben defluire tutto il liquido di vegetazione.
Il branzino, va pulito sfilettato e spellato va quindi frullato (serbandone 1/5 a parte che verrā tagliato a dadini del lato di c.ca 1/2 cm) nel mixer andranno aggiunti in successione: il formaggio 10 gr c.ca, e gli albumi d'uovo (1 ogni 200g di polpa di pesce ottenuta), il fior di sale e il pepe macinato al momento.
Ottenuta la mousseline andrā inserita nei pomodori che andranno poi ricoperti con il loro coperchio, il prodotto ottenuto andrā chiuso in papillottes mono porzione di carta pellicola con un filo d'olio e conservate in frigo.
Nel frattempo cuocere un brodo vegetale con la cipolla il sedano e la carota circa 1/2 litro.
In una casseruola con un poco di olio far scaldare gli spinacini, aggiungere il brodo cuocere x pochissimi minuti poi alla fine aggiungere il basilico. Frullare ottenendo una crema fluida che andrā a specchio nella fondina, salare e pepare, serbare a parte.
Cuocere i pomodori in forno a 55°C a vapore sino alla temperatura al cuore di 55°C, togliere i pomodori dall'involto di papier film servire nella fondina dove avremo giā piazzato la crema clorofilla di spinaci e basilico, un filo d'olio e fior di sale finiranno il nostro piatto. Decorare con una cialda di polenta bianca.