Le Ricette di MangiareBene
Antipasti : A base di verdure e vari
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Aceto balsamico Carli
Indivia riccia, pancetta affumicata e uova in camicia
Ingredienti
Per 4 persone
- 2 cespi di indivia riccia (si usa soltanto il cuore)
- 40 g di lardo a cubetti (o 4 cucchiai di grasso d'oca o d'anatra)
- 160 g di pancetta affumicata, a dadini
- 4 uova in camicia
- fagioli bianchi di Spagna bolliti (150 g di fagioli secchi dovrebbero essere più che sufficienti, altrimenti 2 scatole)
- 80 g di pane nero a cubetti
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 scalogni medi
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai abbondante di aceto balsamico (di qualità media)
- 1/2 bicchiere scarso di Calvados (facoltativo)
- sale e pepe
Inoltre...
Procedimento
Lavate e asciugate l'insalata. Spezzettatela e conservatela in frigo. Riportatela a temperatura ambiente mezz'ora prima di servire.
In un pentolino a fondo spesso sciogliete il lardo (o il grasso di oca o di anatra).
Aggiungete la pancetta.
Fate cuocere, coperto, fino a che la pancetta abbia rilasciato gran parte del suo grasso. Scolatela, conservando il grasso che rimetterete nel pentolino.
Riscaldate i fagioli in un po' del loro liquido di cottura (se usate quelli in scatola, sciacquateli bene e riscaldateli con un po' di acqua).
Friggete il pane fino a che sia ben croccante e tenetelo da parte.
Tritate gli scalogni e aggiungeteli all'insalata assieme al prezzemolo.
Riscaldate il grasso.
Riscaldate le uova immergendole in acqua calda per 1 minuto. Scolatele e ponetele su un telo pulito.
Quando il grasso è caldo, aggiungete l'aceto balsamico e fate bollire per alcuni secondi. Aggiungete il Calvados, se usato, e sfumate per alcuni secondi.
Versate metà della vinaigrette sull'insalata, salate e pepate. Mescolate delicatamente.
Versate la vinaigrette rimasta, mescolate e distribuite l'insalata nei piatti.
Aggiungete ad ogni porzione dei fagioli (ben scolati e ancora tiepidi), della pancetta e dei cubetti di pane. Mescolate molto delicatamente con le mani.
Collocate un uovo nel mezzo di ogni porzione.
Pepate ulteriormente e servite immediatamente.
Note
Quest'insalata è superlativa se preparata con foglie tenere di tarassaco ("pissenlit" in francese).
Al posto del balsamico è possibile usare del buon aceto di vino rosso.
Le quantità di pancetta, pane e fagioli sono puramente indicative: ognuno si lasci guidare dal proprio istinto.
Quest'insalata può funzionare anche come portata principale.
