Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

per le cipolle e zucchero cristalizzato:

• 2 cipolle
• 85 g di burro
• 125 g di zucchero
• sale di Maldon

per la pasta sfoglia minuto:

• 50 g di farina 00
• 50 g di burro
• 2 g di sale
• 10 g di acqua fredda

per la crema fredda e per la crema calda:

• 50 g di panna liquida(crema fredda)
• 10 g di acqua (crema fredda)
• 30 g di zucchero (crema fredda)
• 20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema fredda)
• sale (crema fredda)
• 50 g di latte ( crema calda)
• 20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
• sale ( crema calda)

Procedimento

Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C. Unite il Parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella sorbettiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il Parmigiano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. Nappate i piatti con un cucchiaio di salsa calda, adagiate sopra la cipolla, unite la crema fredda e qualche scaglia di sale di Maldon.