Preparazione del piatto a Identità Golose, gennaio 2007

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Ingredienti

Per 10 persone

il carpaccio di ostriche:

• 20 ostriche grosse

la crema di cavolfiore:

• 1 cavolfiore grosso
• 2 limoni
• fumetto di pesce
• sale

emulsione allo champagne:

• 200 ml di Champagne
• 100 ml di panna liquida
• 1 ramo di aneto
• 1 scalogno piccolo
• 5 grani di pepe
• 1 cucchiaio di lecitina di soia

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Procedimento

Il carpaccio di ostriche
Aprire le ostriche, pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul tavolo la pellicola 15x15 disporvi al centro le ostriche e con l'ausilio del batticarne schiacciarle dopo avervi disposto sopra un altro velo di pellicola e con l'aiuto della foglia dare una forma circolare.

La crema di cavolfiore
Pulire il cavolfiore, tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con acqua fredda, un po' di succo di limone e portare a ebollizione. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l'operazione sopra elencata per tre volte. Ultimare la cottura del cavolfiore con del fumetto di pesce e un po' di sale. Quindi mettere nel frullatore a bicchiere fino ad ottenere una crema. Passare al chinois e aggiustare di gusto.

Emulsione allo champagne
Mettere in un pentolino lo champagne, l'aneto, lo scalogno e il pepe in grani. Far ridurre per circa un terzo aggiungere la panna, la lecitina di soia. Portare a ebollizione. Quindi lasciare riposare per 5-10 minuti. Filtrare al chinois.

Montatura del piatto
Appoggiare su un velo di mousse di cavolfiore l'ostrica tagliata a fettine sottilissime – tipo carpaccio – sormontarla con la spuma di Champagne e guarnire con caviale.

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