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Ingredienti

Per 4 persone

Per la marinata:

• 1 muggine di circa 1 kg
• 1 kg di sale grosso
• 500 g di zucchero di canna
• erbe aromatiche (timo, alloro, maggiorana, prezzemolo, finocchietto e basilico)
• 20 grani di pepe
• 1 spicchio d'aglio

Per le crespelle:

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 100 g di patate bollite e passate al settaccio
• 3 uova
• 250 g di latte
• sale e pepe q.b.

Per la salsa di cipolle:

• 1 grossa cipolla
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• 1/2 bicchiere di latte
• sale e pepe
• olio extra-vergine d'oliva
• 1 foglia d'alloro

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Procedimento

Sfilettate e spinate il muggine, sciacquatelo sotto l'acqua, sistematelo sul letto di marinata fatta mischiando il sale, lo zucchero, le erbe e l'aglio finemente tritati, coprite completamente il pesce e lasciatelo al fresco per circa 10 ore.
Dopodiché lavatelo, asciugatelo e mettetelo ad affumicare con trucioli di leccio o quercia per almeno 6 ore.
Per le crespelle, mettete in una bastardella le uova, le patate e il burro, mescolate energicamente, incorporate la farina e continuando a mescolare unite il latte e formate un composto liscio e omogeneo con cui farete delle crespelle abbastanza alte (circa 1/2 cm).
Per la salsa tagliate la cipolla a fette e fatela imbiondire a fuoco lento con l'olio, l'aceto e l'alloro.
Quando si saranno imbiondite aggiungete il latte e fate ridurre il tutto, aggiustate di sale e pepe e passate il tutto al frullatore.
Per finire il piatto, sistemate dei dischetti di crespella e sopra i cubi il muggine, condite con la crema di cipolle, olio extra-vergine d'oliva, pepe di mulinello e servite.

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