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Procedimento

Gelatina di crostacei:

N. 30 gamberi San Remo da 80 g. l’uno
G.150 cipollotto
G. 30 barba di finocchio
G. 10 Maggiorana
N. 1 spicchio Aglio
G. 1000 pomodori ramati
Olio extra vergine 3 dl
G. 100 di corallo di gamberi
G. 100 di Iota (è un addensante)
Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli, lasciar stufare per qualche min. i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 min. Passare il tutto al colino fine.
Frullare il corallo con 200 g. di bisque, recuperare 2L di bisque e immergere la stessa frulata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio, per spingere tutte le impurità in superfice. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto aggiungere 5g. per L di Iota e raffredare.

Spuma all’ olio extra vergine d’oliva

100g. di acqua
1 g di sucro (emulsionante)
2 fogli di colla di pesce
3 g. sale maldon
150 g. di olio
2 g. di glice(emulsionante che permette di ottenere consistenze arieggiate e leggere)
Mescolare acqua,sucro e colla di pesce ammorbidita.
Mescolare olio, glice e sale maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il minipimer come per una maionese.

Sorbetto alla barbabietola

500 g. succo barbabietola
250 g. succo di arance
500 g. di succo di arance sanguinella
60 g. albume
125 g. sciroppo tpt (65 acqua,30 zucchero, 43 glucosio)
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.

Amaranto

G. 500 amaranto
l /2 l di brodo
3 L olio extra vergine per friggere.
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 min. quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima di servirlo friggerlo nell’olio a circa 180° così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa

Gamberi

30 gamberi, Sicilia da 70/80 gr l’uno
Pulire i gamberi privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale)

Assemblaggio

Mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d’olio quindi sistemare i gamberi con la parte cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola ed appoggiare due tegole di amaranto soffiato riempite con la schiuma d’olio, ultimare con qualche germoglio iodato.

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