Le Ricette di MangiareBene
Antipasti : A base di pesce
Anguilla laccata all’ orientale con gelo di zucca, ristretto di birra e chips di rape rosse
Inoltre...
Procedimento
Gelo di zucca:
300g di zucca in crema (cotta in forno a 150° per circa 30 minuti)
noce moscata
50g di mostarda veneta
15g di senape in crema
50g di latte caldo
150g di acqua
5 fogli di colla di pesce
sale pepe
Mettere il tutto in un bicchiere del paco jet, frullare, incorporare la colla di pesce e congelare.
Ristretto di birra:
2l di birra
250g di zucchero
Mettere sul fuoco e ridurre.
Chips di rape rosse:
Sbollentare le rape mantenendole al dente, tagliare fette di circa 1.5-2mm.
Seccare in essiccatore.
Friggere prima del servizio in olio caldo a 165°.
Anguilla per 6 persone:
6 filetti di anguilla da 200gr pulita
Cuocere l’anguilla pulita e sfilettata, in sottovuoto a 65° per circa 2h30.
Porzionare e passare in forno a 200° per circa 10 minuti.
Laccare poi sul piatto con la salsa ottenuta da un fondo di cottura delle ossa ed emulsionato con olio extravergine, salsa soia e aceto balsamico.