Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di musetto di vitello giovane
• 3 coste di cuore di sedano
• 1/2 carota
• 1 cetriolo piccolo
• 40 g di fagioli secchi
• 20 g di menta
• 1 cipolla novella
• 5 g di aceto
• 1/2 limone
• 1 pomodoro secco
• olio extravergine di oliva
• sale

Mettere il musetto in una pentola con una costa di sedano, la carota e la cipolla; coprire completamente d'acqua, salare e cuocere finché il musetto risulterà tenero. Lasciarlo raffreddare, tagliarlo a dadini e metterlo a marinare in olio ed aceto.
Intanto lessare i fagioli (precedentemente fatti ammorbidire in acqua fredda) con una costa di sedano. Salare verso fine cottura. Scolarli, lasciarli raffreddare ed unirli al musetto.
Tagliare metà cetriolo a dadini. Tagliare il gambo rimasto a piccolissimi cubetti e le foglie di menta a julienne. Mescolare il tutto, aggiungere metà di questa dadolata profumata al musetto marinato e condire quella rimasta con olio e succo di limone. Lessare per qualche istante le foglie di menta rimaste in mezzo bicchiere di acqua, scolarle, frullarle, passare il tutto allo chinois e far ridurre la salsa a fuoco lento.
Affettare a velo il cetriolo rimasto, disporre le fette sui piatti, aggiungere il musetto marinato e decorare con i dadini di cetrioli e sedano conditi, la salsa alla menta, il pomodoro secco tagliato a pezzetti ed un filo d'olio.