Le Ricette di MangiareBene
Antipasti : A base di carne
Carn’è pesce
Inoltre...
Procedimento
Un titolo che è quasi futurista per uno degli ultimi piatti ideati da Gualtiero Marchesi dove il movimento sta tutto nella sequenza, in cui si alternano filetti crudi di branzino e di manzo, il bianco immacolato e il rosso vivo, senza limitazioni di numero.
Come una scala che non ha né inizio né fine, dall’alto in basso, dal basso in alto, o ancora come una tastiera, percorribile nei due sensi, offrendo un’ulteriore riferimento alla musica e allo spartito.
L’idea, cara a Marchesi, che un piatto riuscito permette di leggere con il palato, ma anche con gli occhi, gli ingredienti (le note) di cui è fatto raggiunge, nel caso di Carn’è pesce, la sua esemplificazione visiva grazie alla bella provocazione di unire terra e mare.
Alle due note apparentemente in contrasto del manzo e del branzino, si sovrappongono le possibili variazioni delle tre salse (quella verde emulsionata, a base di prezzemolo, olio e alici, la bianca, una maionese alla senape in grani e la rossa, solo succo di pomodoro) in modo da lasciare a ciascuno piena libertà di esecuzione.
Il risultato è sempre quello di cavar fuori un’armonia, un’idea in musica.