Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

Per il passatello:

• 200 g di purea di patate, ben asciutta
• 35 g di farina 00
• 90 g di pane grattugiato bianco
• 20 g di tuorlo d’uovo
• olio extravergine di olive taggiasche
• sale

Per la salsa:

• 1 kg di pomodori frullati
• 40 g di brunoise di carota
• 40 g di brunoise di cipolla
• 20 g di olio extravergine di olive taggiasche
• zucchero
• sale

Per la finitura:

• 40 g di sedano + 20 g di foglie tenere di sedano
• 40 g di carote
• 40 g di olive nere dolci, snocciolate
• 40 g di olio extravergine di olive taggiasche
• 10 g di succo di limone
• sale

Procedimento

Per il passatello, amalgamate la purea di patate con il tuorlo d'uovo e una presa di sale. Incorporate la farina e il pangrattato e mescolate senza lavorare troppo. Formate un cilindro del diametro di 6 centimetri, avvolgetelo nella pellicola da cucina e fatelo rassodare in frigorifero. Tagliatelo a fette da 60 grammi e cuocetele in acqua bollente salata, scolandole quando vengono a galla, poi asciugatele con la carta assorbente e rosolatele in padella con un goccio d'olio.
Per la salsa, fate appassire le verdure in una pentola con l'olio. Unite il passato di pomodoro e fate andare a fuoco basso per circa 1 ora, finché non si addensa, poi frullate, filtrate, aggiustate il gusto con lo zucchero e il sale e fate raffreddare.
Tagliate il sedano a dadini, mettetelo per 5 minuti in acqua e ghiaccio, scolatelo e asciugatelo. Procedete nello stesso modo con le carote e le foglie di sedano. Tagliate in quattro parti le olive. Emulsionate in una ciotola l'olio con il succo di limone e una presa di sale. Stendete un cucchiaio di salsa di pomodoro nel centro del piatto, adagiate sopra 2 fette di passatello arrostito, decorate con le carote, il sedano e le olive, poi condite con la citronnette.