A pelle la cucina italiana e quella francese si guardano con sospetto. “Complicata-pesante & piena zeppa di salse” pensiamo noi della loro, “semplice-banale, tutta pomodoro e pasta”, ritengono loro della nostra.
Ovviamente entrambe le posizioni sono sbagliate: si tratta di due cucine egualmente buone, diverse ma pari.

Un esempio: per Pasqua, uno dei nostri piatti tradizionali è la torta pasqualina. Capolavoro. Altrettanto buona, ma completamente diversa, potrebbe essere una quiche di verdura, di spinaci o zucchine, ad esempio.
A differenza delle classiche torte salate italiane, una quiche francese è incredibilmente più ricca: una friabile e burrosissima pasta brise’, uova e panna la fanno da padroni.

La ricetta che segue è innegabilmente alquanto laboriosa, ma può essere assemblata in fasi successive e una volta cotta può rimanere in frigorifero fino a 3 giorni. É meravigliosa sia calda sia a temperatura ambiente. Perfetta per il pranzo di Pasqua.

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Ingredienti

Per 6 persone

per la pasta (sufficiente per due tortiere 25 cm x 5 cm):

• 450 g farina 00
• 90 g margarina fredda o lardo, a cubetti
• 2 cucchiaini di sale
• 240 g burro non salato freddo, a cubetti
• mezzo cucchiaino di zucchero

oppure 1 rotolo di pasta briseé pronta per l'uso:

• pasta briseé Valle': 0,001 colesterolo, 100% vegetale, senza grassi idrogenati.

il ripieno:

• 1 kg zucchine, grattugiate
• 1 cucchiaino di sale
• 40 burro
• zucchero, un pizzico
• noce moscata
• 300 ml latte intero
• 300 ml panna
• 4 uova
• 100 g parmigiano grattugiato

Inoltre...

• La tavola di Pasqua »
• Ricette con zucchine e fiori di zucca : Zucchini: primi piatti »

Procedimento

la pasta
Versate la farina, la margarina, il burro, il sale e lo zucchero nella coppa del mixer. Azionate ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Aggiungete il liquido e azionate molto brevemente, fino a quando il composto inizi ad ammassarsi sulle lame.
Rovesciatelo sul piano di lavoro, lavoratelo delicatamente per pochi secondi. Fatene due dischi e fateli riposare in frigorifero per almeno due ore.
Se non avete tempo o voglia, usate quella già pronta per l'uso.
In entrambi i casi stendete la pasta e rivestiteci la tortiera imburrata. La pasta deve strabordare abbondantemente, ricadendo sulla parte esterna del bordo. Non buttate i ritagli di pasta, che potrebbero servire dopo.
Fate riposare in freezer per un’ora (o piu’: io ho spesso uno stampo rivestito di pasta frolla/brise’ nel freezer, pronto ad essere infornato).
Rivestite ora la pasta (il fondo e i bordi) con della carta di alluminio e riempitela con ceci/fagioli secchi.
Scaldate il forno a 190°. Cuocete il guscio di pasta nella metà superiore del forno per 40 minuti (se usate la pasta briseé pronta per l'uso, i tempi di cottura del guscio della pasta si riducono. In questo caso, dimezzatelo e controllate che la pasta abbia un bel colore dorato.). Rimuovete molto delicatamente l’alluminio. Se vedete dei buchi è ora il momento di rappezzarli con la pasta rimasta. Cuocete per altri 30 minuti: il guscio di pasta dovrà apparire di un bel colore dorato.
Fate raffreddare completamente.
Rifilate i bordi con un coltello affilato e rimuovete il guscio dallo stampo. Collocatelo su una teglia di acciaio.
Il guscio è ora pronto ad accogliere il ripieno.

Il ripieno
Grattugiale le zucchine e salatele: in questo modo rilasceranno la loro acqua di vegetazione. Fatele scolare per 30 minuti in uno scolapasta. Strizzatele.
Cuocetele con 20 g di burro per dieci minuti a fiamma moderata: deve risultare un composto perfettamente asciutto. Aggiungete il burro restante e insaporite con un pizzico di zucchero e una grattata di noce moscata.
Scaldate la panna e il latte fino quasi all’ebollizione.
Fate intiepidire.
Usando un frullatore ad immersione. frullate le uova e il composto di latte e panna. Condite con sale e pepe.
Versate metà zucchine e metà parmigiano sul fondo della quiche. Aggiungete metà liquido. Procedete con il resto degli ingredienti
Infornate in forno già caldo (160°) per circa un’ora e mezza: un coltello inserito nel centro deve uscire appena umido.
Fate raffreddare la quiche su una gratella da pasticceria.
Potete o mangiarla tiepida oppure conservarla in frigorifero per due/tre giorni. Una quiche fredda si affetta piu’ facilmente. Scaldate ogni fetta in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.


Nulla accompagna meglio un piatto cosi ricco come una semplice insalata verde mista.

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