In un litro di acqua mettete la cotenna di maiale tagliata a listarelle sottili, lo zampetto di maiale spaccato a metà, l’alloro, il chiodo di garofano e l’aceto. Portate a ebollizione. Dopo 45 minuti circa spegnete e fate raffreddare le carni nel loro brodo. Mettete in frigorifero. L’indomani rimuovete il grasso di superficie.

Soffriggete (in olio d’oliva: tocco inautentico, ammetto) carota, cipolla, il sedano tritato e la salvia spezzettata.

Quando sono completamente cotti, aggiungete la verza (di fatto, circa una e mezza) affettata molto sottilmente. Fatela insaporire a fiamma media, salandola leggermente. Quando sarà diminuita di volume, aggiungete le carni, il loro brodo (filtrato) e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fate riprendere il bollore. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 3 ore, aggiungendo acqua calda se rischiasse di attaccare. Aggiungete adesso la luganega a tocchetti e cuocete per un’altra ora.

Affettate molto sottilmente la metà verza rimasta, lavatela e versatevi dell’acqua bollente. Lasciatela nell’acqua per 5 minuti circa: la verza si deve semplicemente ammorbidire. Scolatela, passatela brevemente sotto l’acqua fredda, scolatela nuovamente, strizzatela con le mani e asciugatela su un canovaccio. Tritatela grossolanamente con un coltello

Aggiungetela alla verzada durante gli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine, ho notato, un’ulteriore aggiunta di un cucchiaio di aceto rende il piatto più gustoso.