Le Ricette di MangiareBene

Altri primi : Ricette di Minestre, Passati, Vellutate e Zuppe

Vellutata di asparagi

Vellutata di asparagi

Un grande classico e uno dei primi più eleganti che si possano assaggiare. È anche incredibilmente facile.
Nelle versioni “cheffose” (cioè da chef), le vellutate vengono spesso arricchite alla fine da panna e/o da tuorli sbattuti. Il risultato è buono ma, secondo me, un po’ pesante. Inoltre, l’eccessiva cremosità distrae dal gusto chiaro e diretto delle verdure: io preferisco aggiungere una piccola noce di burro soltanto, e immediatamente prima di servire la vellutata.
Questa vellutata è molto buona sia calda sia a temperatura ambiente e si mantiene in frigorifero per due o tre giorni.

mi piace!



Ingredienti

Per 4 persone

  • 800 g–1 kg di asparagi
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 50 g di burro
  • 1 cipolla bianca, tritata
  • 1 patata, lavata molto bene ma non sbucciata
  • 2 cucchiai di riso
  • 1,5 litri di acqua
  • prezzemolo o erba cipollina
  • succo di limone
Inoltre...
Procedimento

Lavate bene gli asparagi. Rimuovete le punte e tenetele da parte, in acqua fredda.
Rimuovete la parte finale, fibrosa – 5 centimetri circa dalla fine.
Tagliate questi scarti a tocchetti e copriteli con l’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e portate a bollore, con il coperchio, a fuoco medio. Bene, questo è il vostro brodo vegetale per la vellutata. Lasciatelo a sobbollire e procedete.
Usando una pentola alta e stretta, soffriggete la cipolla nell’olio e in 30 g di burro, aggiungendo un pizzico di sale. La fiamma è bassissima, la pentola ha il coperchio.
Nel frattempo, tagliate gli asparagi a tocchetti e la patata a cubetti.
Quando la cipolla è stracotta (non deve prendere colore), aggiungete gli asparagi, la patata e il riso. Mescolando spesso, a tegame coperto, fate insaporire per 10 minuti.
Versate ora, filtrandolo, il brodo vegetale bollente.
Mescolate, abbassate la fiamma al minimo, coprite.
In 15-20 minuti, quando il riso è cotto, la vellutata sarà pronta.
A metà, assaggiate e regolate di sale.
Tagliate le punte a metà.
Passate la vellutata al minipimer (anche se un frullatore dà i risultati migliori): ci vuole qui un po’ di pazienza per ottenere una vellutata veramente “liscia”.
Aggiungete le punte e fatele cuocere per 5 minuti circa.
Spegnete e fate riposare per 5 minuti.
Assaggiate: se vi sembra che il sapore di asparago sia un poco flebile, aggiungete un pizzichino di zucchero (con cautela, mi raccomando) e qualche cucchiaino di succo di limone. Per qualche strana alchimia, il limone fa emergere il sapore delle verdure (potreste anche aggiungere un paio di dita di vino bianco, se lo avete stappato per la serata).
La vellutata va mangiata calda ma non bollente: ho notato che quel riposo di 5-10 minuti, aiuta molto il risultato finale.
Aggiungete adesso il burro rimasto, a pezzettini e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato o di erba cipollina.
Una spolveratina leggera di pecorino non ci starebbe male, così come un’aggiunta finale di dadini di pane tostati al forno.